POIVRES ET FAUX POIVRES
Qu'est-ce qu'un vrai poivre?
Le Poivre voit son origine dans la région de Kérala, dans le nord-ouest de l'Inde.
Seules deux espèces ont droit à l’appellation de poivre: les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum. Cette plante est sans doute aujourd’hui l’épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre des ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifient son titre de “Roi des épices”.
Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. Après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C’est le plus plus parfumé de tous les poivres. Une mignonnette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé. L’invention du moulin à poivre remonte à l’antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine.
"Souvent imité, jamais égalé” semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants et “faux poivres”: la maniguette, la baie rose de Bourbon, la racine de livèche, la graine de nigelle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.
Liste des Produits: certains sont disponibles quelques mois par an
Baie rose de Bourbon:
Origine Sud-ouest océan Indien - également apellée: Poivre Rose, Poivre de La Réunion, Poivre brésilien, Poivre d’Amérique, Poivre rouge, Poivre marron, Faux poivre, Sorbier, Encens.
Comme son nom principal l’indique, cette plante est originaire du sud-ouest de l’océan Indien mais, la longue liste de ses surnoms illustre très bien la confusion qui peut régner dans l’esprit des gens. Ce stratagème était utilisé afin d’augmenter artificiellement les prix. Les graines possèdent un goût prononcé, mélange de poivre, d’anis et de saveurs sucrées. A nouveau en vogue grâce à la nouvelle cuisine, cette baie mérite une place de choix avec les poissons et en petite quantité avec le melon et les salades de fruits exotiques.
Cubèbe:
Origine Inde
Les baies sont récoltées avant maturité puis sont séchées et moulues. Le goût est plus fort que celui du poivre qui est de la même famille. Cette épice est originaire de l’Inde et son emploi est fréquent dans les poudres de curry.
Faux poivres:
Certaines graines de plantes ou d’arbustes, aux saveurs piquantes sont appelées « poivres », bien quelles ne fassent pas partie de la famille des Pipéracées. On y trouve notamment: le poivre Sansho (japon), Sichuan (chine), maniguette, poivre de Selim(Togo), poivre de Tasmanie, nigelle (Syrie).
Maniguette:
Origine Côte d’Ivoire, Gabon,... également appelée: Malaguette, Graine de Paradis, Poivre de Guinée
Plante herbacée vivace de la famille des cardamomes, aux belles fleurs cylindriques et au fruit jaune tacheté de rouge. Ses graines dures et brillantes, d’un brun rougeâtre, ont une saveur puissante. Cette épice piquante, légèrement acidulée, n’est pas sans rappeler le poivre, d’où son surnom de “poivre de Guinée”. Inconnue des Anciens Grecs et Romains, la maniguette n’a fait son apparition en Europe qu’au 13éme siècle. Moins chère que le poivre à l’époque, elle connut un vif succès - mais retomba ensuite dans un relatif oubli. Peu employée chez nous, elle est en revanche couramment utilisée en Afrique, où elle est présente dans de nombreux plats. On dit même que par le passé, les Africains appréciaient tellement la maniguette que les négriers prenaient la précaution d’en emporter des provisions sur les navires transportant des esclaves. Utilisée dans de nombreux mélanges d’épices, la maniguette peut servir de poivre, qu’elle remplace agréablement: à son caractère brûlant s’ajoute une note aromatique spécifique, acidulée et fraîche.
Nigelle:
Origine Syrie, également appelée: Cheveux de Vénus, Cumin noir, Poivrette
Épice très courante en Syrie et Jordanie utilisée comme poivre ou elle le remplace dans beaucoup de plats locaux.
Poivre 4 baies:Mélange de 4 poivres classique. Poivre noir, blanc, baies roses, poivre vert déshydraté
Poivre 4 baies Afrique:
Mélange de cubèbe, maniguette, Penja noir, Penja blanc
Poivre 5 baies:
Mélange de poivre noir, blanc, vert, baies roses, piment Jamaïque
Poivre 6 baies:
Mélange de 6 baies ,Piment de Jamaïque, coriandre, poivre noir de Madagascar, poivre vert, baies roses, poivre blanc.Ce mélange est absolument sublime et s'agrémente dans tous les plats
Poivre 7 baies:
Mélange de 7 baies ,Piment de Jamaïque, coriandre, poivre noir , poivre vert, baies roses, poivre blanc, maniguette.Ce mélange à la saveur douce mais très aromatique, principalement due à la présence e coriandre (parfums fruités et orangés). Fraîchement sorti de votre moulin, il fera merveille sur une volaille ou une viande de veau.
Poivre 10 baies:
Mélange de 10 baies. Les poivres les plus rares assemblés pour une saveur incomparable: penja blanc, penja vert, penja noir, malabar blanc, poivre de tasmanie, cubèbe, maniguette, poivre de sélim, poivre rouge, poivre noir sarawak.
Poivre d’Alep
Subtil mélange, originaire de Syrie, composé de poivre noir, cardamome, muscade, girofle. Surprenant sur de l’agneau ou dans des pains de viande.
Poivre blanc :
Muntoc Indonésie, Penja Cameroun, Malabar Inde
Les grains parfaitement mûrs sont cueillis et lavés sur le lieu de récolte afin de les débarrasser de leur épicarpe (enveloppe externe). Ce traitement leur donnera un aspect blanc et poli. Moins fort que le poivre noir, ses parfums sont aussi plus discrets, mais d’une finesse exceptionnelle comme le Penja du Cameroun, qui reste le meilleur poivre au monde. Produit en très faible quantité au Cameroun, se poivre ravira tous les amateurs par ses parfums sauvage et musqué. Le Muntoc provient de l’Ille de Bangka, au large de Sumatra (Indonésie).
Poivre brun Amazone
Ce poivre aux tons chauds, est récolté aux sources sauvages de l'Amazone. Cette variété de "Piper Negrum" associée à un terroir d'altitude, produit des grains petit mais très denses. Récoltées en début de maturité et séchées en couches fines, ces baies conservent un coloris "chocolat" et des saveurs de limes associé à un piquant intense.Un Poivre, aux parfums envoûtants, à découvrir et à utiliser directement en fin de cuisson.
Poivre du Cambodge ou Poivre de Kampot:
Nouveau
Poivre Dijonnais:
Poivre noir mignonnette et farine de moutarde blanche. Idéal dans la crème fraîche sur un steak ou des filets de porc.
Poivre de la Jamaïque et poivre de Jamaïque
Goût particulier de quatre épices
Poivre du Népal: (pas disponible)
Cette épice, surtout utilisée en Inde et au Népal, est obtenue en réduisant en poudre la chair d’un poivron jaune implanté sur les contreforts de l’Himalaya.
Poivre long: origine Inde, également appelé poivre Lindi selon Jean-Pierre GabrielLe poivre long 2 à 4cm, d’une forme proche des chatons de bouleaux, doit être concassé pour entrer dans un moulin à poivre. Difficile à trouver de nos jours, il était le seul poivre que l’on trouvait sur nos tables avant les découvertes des grands explorateurs, car provenant d’Égypte on le retrouvait sur les tables des grecs et des romains pendant l’Antiquité, mais celui-ci est bien originaire d’Inde également poivre Lindi selon Jean-pierre Gabriel grand explorateur et précurseur de la gastronomie. Le poivre long développe des senteurs exceptionnelles de violette, guimauve et bois résineux, presque de quatre épices. Quasiment pas piquant, il est le poivre idéal des desserts et des fruits frais.
Poivre noir Sarawak Indonésie, Penja Cameroun:
Récoltées à peine mûres, les baies sont fermentées puis séchées en pleine lumière. Leur enveloppe noircit et se fripe au soleil. Ce traitement accentue leurs parfums résineux, boisés et citronnés. Le poivre noir possède un bel équilibre entre la chaleur et acidité. Il est le plus fort et plus aromatique des poivres classiques. Il trouve sa place dans les marinades, les courts bouillons, Lles gibiers,...
Poivre Penja Cameroun:
Ce poivre provient de la vallée volcanique du Penja au Caméroun. Ramassées à pleine maturité, les graines sont triturées pour enlever l'écorce avant de les faire sécher. C'est un des poivres les plus rares. C'est aussi un des plus recherchés. Il est doux, très fin et très élégant. Il rehausse viandes et poissons de ses notes boisées et parfumées. Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en grains et de le moudre vous même avant dégustation.
Poivre rouge:
origine Région de Kerala Inde
Le poivre pousse par grappe, une fois celle-ci arrivaient à maturité, habituellement on les lavent à l’eau claire pour retirer l’enveloppe qui protègent les graines. Pour obtenir ce poivre rare de la région de Kérala, les baies parvenues à pleine maturité sont délicatement séchées à l’abri de la lumière afin de conserver leur enveloppe rougeâtre et leur exquis parfum d’agrumes et d’ananas. Outre son goût piquant proche du poivre blanc, le poivre rouge développe des notes fraîches « sapin-citron » incomparablement denses, qui en font un produit de très grande élégance. Le poivre rouge surprendra dans vos salades, poissons, mais aussi comme le poivre de Sichuan avec des fruits rouges ou plats sucrés.
Poivre de Sansho et Sichuan:
Origine sud-ouest de la Chine
Le poivre de Sichuan ou Sansho est originaire de la province de Sichuan situé au sud de la Chine et au contrefort de l’Himalaya. En fait le poivre de Sichuan tout comme le sansho et le fruit d’un petit arbuste de la mêmes familles des orangers et citronniers donnant de petites graines. Celle-ci sont cueillies et séchées comme du poivre, son goût est à la fois piquant et très ample en bouche, par contre le sansho est très citronné. Il rentre dans la composition du cinq épices chinois et du sept épices japonais plus communément appelé sichitimitogorashi. On utilise le poivre de Sichuan en desserts avec des fruits rouges, le sansho par son goût citronné est très utilisé avec du poisson.
Poivre de Sélim ou Poivre Kili:
origine Togo - également appelée:Noir de Guinée, Kili, Graines de Selim, Poivre de Sénégal de Piment
Le poivre de Sélim est un poivre africain au goût parfumé et résineux, légèrement âcre, moyennement piquant, au parfum légèrement mentholé. On le trouve de la Somalie à la Guinée du à l'Empereur Sélim empereur Ottoman du 16ème siècle qui avait conquis une partie de la côte du Maghreb à l'Ehtiopie.
Noir, gros comme un crayon et bosselé, il est préférable de le moudre au mixer et d'éliminer les grosses fibres avant de le présenter sur la table. Mêmes usages que le poivre noir, parfum très original
Poivre de Tasmanie:
Origine Tasmanie, Sud de l'Australie, également appelé: poivre lanceolata
Poivre vert:
Cueillies avant leur maturité, les baies encore vertes offrent une saveur fraîche et un piquant savoureux. Le poivre vert accompagne parfaitement les viandes poêlées ou grillées, le canard, les pâtés, et les terrines. Poivre vert originaire d’Inde ou poivre vert en saumure de Madagascar à la saveur et au fondant exceptionnel.
Voatsiperifery (voa : qui veut dire fruit, tsiperifery : qui est le nom de la plante en malagasy) est un poivre sauvage récolté à la main par les villageois malgache dans les zones forestières tropicales humides. Ce poivrier pousse à l'état sauvage, il n'est pas cultivé. Sa cueillette est difficile car cette liane monte sur les arbres de la forêt tropicale dense jusqu'à 20 mètres.
Cette cueillette sur des pieds sauvage explique que l'on trouve dans l'épice des baies à divers stade de maturité des baies vertes (noires après séchages) et des baies rouges. Souvent confondu localement avec le cubèbe à cause de sa petite queue, il s'en distingue par des baies plus petites et une queue tordue.
Epice rare et méconnue, même à Madagascar, elle dégage une odeur boisée aux notes terreuses, mais aussi de fruits, d'agrumes, de fleurs… Elle possèdent aussi une fraîcheur et un piquant incisif, tenace mais absolument pas violent. Elle se rapproche du poivre long et du cubèbe. Il s'associe bien avec les viandes tel le porc et l'agneau mais aussi les fruits fraises, poires et même le chocolat…  |
