Acacia Australie Wattle seeds:
Certes Cuisinées en beignets, les fleurs d'acacia d'Europe décorent les salades et servent à fabriquer des liqueurs chez nous. Par contre nous avions gouté chez Philippe Fauchet à Saint-Georges-sur-Meuse du Wattle seeds australien, épice étrange au parfum de café/chicorée/caramel incroyable. Après quelques mois de recherche nous vous proposons cette nouvelle épice selon disponibilité, stock limité.
Afrenge: Origine Ethiopie
Egalement appelée - voir Mélange Kawahedj
Agar-agar: Mucilage obtenu à partir d'une algue des mers extrême-orientales. Existe en pailettes ou en poudre, souvent utilisé comme liant ou comme préparation pour les gelées chaudes (jusque 80°).
Ail: Origine Asie du Nord.
Les nombreuses variétés d'Aulx ont depuis longtemps conquis les cuisines des chefs belges, chinois, népalais, sud-américains. Pour contrecarer la mauvaise haleine due à la consommation de l'ail cru, il suffit de macher des graines de cardamome, de café, de coriandre ou d'anis.
L'ail a toujours était lié à la mythologie, à la religion et à la culture de nombreux pays. Ainsi, une légende arabe rapporte que la plante a poussé à partir de l'empreinte laissée par un des pieds du diable à sa sortie du jardin d'Eden. L'oignon serait né de l'empreinte de son autre pied. Par ailleurs, il existe dans la bible de nombreuses références à cette plante. En Egypte, l'ail faisait partie de l'alimentation des ouvriers qui travaillaient à l'édification des pyramides et on en a retrouvé dans la tombe du jeune Toutankhamon. L'ail était également très utilisé à Rome. Dans la mythologie chinoise, l'ail passait pour écarter "l'oeil du diable", c'est à dire le mauvais sort.
Ail des Ours:
C'est la variété sauvage de l'ail et son emploi est exactement le même que celui de l'ail cultivé
Ail de Mousir Iran:
Origine d'Iran, l'ail de Mousir est très aromatique et très doux. Il est coupé en fines lamelles et séché de manière à garder toutes ses qualités. Exceptionnel
Ajowan: origine Inde.
Graines ressemblant aux graines de céléri et carvi,que les indiens utilisent comme celui-ci. Son goût rapelle celui du thym. Plante annuelle de 30 à 60cm, l'épice est fournie par les fruits, petites grains trapus de couleur brune ou grisatre. leur saveur est chaude, amère et piquante. On l'utilise pour son fort goût de thym en cuisine, ou pour parfumer le pain, les gâteaux salés en Inde. Egalement utilisé avec le poisson ou avec des légumineuses, elle aide a digérer.
Akadjura:
origine Australie
l'Akadjura est la dénomination que l'on donne en Australie pour nommer les tomatos Bush, petites tomates australiennes une fois qu'elles ont été séchées et broyées. Goût sucré-salé de tamarillo et de caramel. S'utilise pour rehausser la saveur des soupes, des légumes, des salades et des pâtisseries. Se sert avec du Cheddar
Amchoor: Origine Indonésie, également appelée poudre de mangue.
La mangue verte est coupée en lamelles, lesquelles sont mises à sécher au soleil et sont pulvérisées. Cette poudre peut remplacer le tamarin. Goût légèrement acidulé, avec une note de résine. Cuisine végétarienne, marinades, currys, soupe.
Aneth: Origine Russie et Méditerranée orientale
L’Aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides. Il est délicieux avec les oeufs brouillés. Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire.
Aneth sommités: Origine Méditerrannée
Poissons, fromages, salades,...
Angélique: Origine Nord de l’Eurasie - Surtout utilisée en Chine et en Europe du nord.
Toutes les parties de cette belle plante sont aromatiques. Les tiges sont employées confites, les graines entrent dans la composition de certaines pâtisseries et dans de nombreuses liqueurs.
Les racines, dont l’emploi nécessite le port de gants, trouvent un usage dans un grand nombre de liqueurs.
Anis vert: Origine Eurasie
Naturalisé en Europe et en Asie, l’anis est surtout utilisé en confiserie et en pâtisserie.
Parfum doux et fortement aromatique qui rapelle celui de la réglisse et du fenouil.
Les jeunes feuilles aromatisent parfois les salades. Plats épicés, cuisine indienne, plats doux, poissons,...
Armoise: Origine France, également appelée Absynthe sauvage
C’est une plante vivace, vert sombre, dédiée dès l’Antiquité à la Déesse de Naissances “Artémis”.
L’armoise favorise la circulation sanguine
Arrow-Root:
L'arrow-root ou herbe aux flèches est une plante de la famille des Marantacées que l'on trouve principalement en Amérique tropicale.
A la Réunion, le nom a été transformé en rouroute.
On extrait des rhizomes de l'arrow-root une fécule qui peut servir comme :
adjuvant alimentaire (épaississant), ingrédient de base en pâtisserie ou confiserie «bonbons la rouroute»
Assaisonnement Bruschetta:
voir mélange Bruschetta
Assaisonnement Gremolata:
voir mélange Gremolata
Assaisonnement Guacamole:
voir mélange Guacamole
Assaisonnement Keufta Liban:
voir mélange Keufta
Assaisonnement Libanais:
voir mélange Zaatar Libanais
Assaisonnement Persillade:
voir mélange Persillade
Assaisonnement Poissons:
voir mélange Poissons
Assaisonnement Provencal:
voir mélange Provencal
Assaisonnement Sambal:
voir mélange Sambal
Assaisonnement Taboulé:
voir mélange Taboulé
Aspérule odorante:
Les Allemands apprécient l’amertume de cette plante dont ils utilisent les feuilles séchées et moulues. L’aspérule odorante relève les viandes braisées et elle est souvent employée pour aromatiser les vins cuits et les liqueurs.
Aubépine:
Badiane: Origine Chine, également apellée Anis étoilé
Aspect différent de l’anis vert mais on presque le même goût. Utilisé dans la cuisine chinoise: infusions, porcs, ragoûts, mélange 5 épices chinoises, les compotes de fruits, les pâtisseries indiennes, infusions, porcs, ragoûts, ...
Baies roses de Bourbon: voir rubrique poivre
Ce stratagème était utilisé afin d’augmenter artificiellement les prix.
Les graines possèdent un goût prononcé, mélange de poivre, d’anis et de saveurs sucrées.
A nouveau en vogue grâce à la nouvelle cuisine, cette baie mérite une place de choix avec les poissons et en petite quantité avec le melon et les salades de fruits exotiques.
Basilic: Origine-Moyen Orient,Inde, Italie, France, également appelée Pistou, Herbes royale, Herbes aux sauces, Calament
Sa présence met en valeur toutes les préparations à base de tomate.
Le basilic doit toujours être ajouté juste au moment de servir et il supporte très mal la déshydratation.
Il faut l’utiliser de préférence frais ou bien l’acheter en pâte. Les graines peuvent également avoir une utilisation condimentaire.
Utilisation: pistou, soupes, coulis tomates,...
Bleuets pistils:
Plante vivace de 30 à 60cm de haut, à la tige mince et raide, aux feuilles étroites, appelée Blaver, Bleuet des Moissons; elle vit dans les champs
Ses fleurs bleues sont souvent ajoutées aux mélanges de plantes à tisanes auxquelles elles donnent unaspect agréable en plus d'une action diurétique.
Bois bandé:
Depuis la nuit des temps, les indiens du Brésil utilisent une plante qu'ils appellent, en langage populaire, MUIRA PUAMA ce qui signifie "Bois-Bandé" selon l'expression créole venue des Antilles où il existe en effet un arbuste local appelé Bois Bandé, qui est très toxique et donc, pas exploitable.
Le MUIRA PUAMA lui est bien un aphrodisiaque, cet arbre, que les botanistes appellent PTYCHOPETALUM OLACOIDES est de la famille des OLACACEAE.Plusieurs équipes scientifiques ont étudié la composition chimique de l'extrait d'écorce et de racine de cet arbuste. Ils ont déjà identifié des esters d'acides gras considérés comme bénéfiques pour l'eutonie de l'appareil génital et du système nerveux central. Les Brésiliens utilisent déjà cette plante dans de nombreuses préparations pharmaceutiques.
Boldo:
Cette aromate est originaire de la Cordillère des Andes mais il a été implanté dans tout le bassin méditéranéen où on le trouve actuellement à l'état sauvage, particulièrement en Afrique du Nord.
La feuille de boldo a un goût proche de celui du laurier mais en plus fort; il faut donc se méfier de ne pas trop en ajouter sous peine de voir se développer un goût camphré et amer.
La feuille de boldo se marie bien avec le poisson et peut être utilisé pour confectionner un curry.
Bouquets garnis:
Ils sont indispensables à toutes les préparations en sauce. Persil, thym et laurier en composent la base mais on peut y ajouter du céléri, du poireau et bien d’autres aromates
Bruschetta: voir Mélange Bruschetta
Cajun: voir Mélange Cajun
Calament: voir basilic
Camomille romaine:
A utilisée en infusion pour leurs propriétés apéritives, digestives et antispasmodiques
Cannelle: Origine Ceylan.
Arôme exotique et sucré, saveur douce et chaude. Pour compotes, vins chauds, desserts,...
Cannelle de Chine: voir Cassia
Câpre:
Bouton floral du câprier un arbuste épineux dont il existe plusieurs variétés sur les rivages de la mer rouge, de l’océan indien et en Californie, s’utilise en sauce blanche ou des roux, ravigote, rémoulade, steak tartare, marinade.
Cardamome: Origine Inde, Guatemala,...
Selon qu’elle a été séchée au soleil, au four ou blanchie, la gousse de cardamome est verte brune ou blanche.La Cardamome verte est la plus utilisées, mais elle n’est pas aussi forte que la cardamome blanche (plus citronnée). On utilise les graines pour relevé les plats épicés, comme sa cousine africaine la maniguette (variété de cardamome) encore plus poivrée que celle-ci. En Occident cette épice parfume gâteaux, biscuits, compotes de fruits, marinades, charcuteries, vins et liqueurs. En Orient, elle aromatise viandes, poissons, riz, omelettes et desserts. Elle parfume également le café en Arabie ou le thé en Asie.
Carthame: ou Safran bâtard
Carvi: Origine: Asie mineure.
C’est une des épices les plus anciennes. Des graines de carvi ont été retrouvées dans des cités lacustres datées du troisième millénaire avant Jésus-Christ. Plante ombellifère bisannuelle, à l’état spontané dans toute l’Europe centrale et septentrionale, en France dans les pâturages alpins et vosgiens. Graine ressemblant au cumin. Utilisation: choucroute, choux, goulasch, fromage blanc, pâtisseries salées, charcuteries,...
Cassia: Origine Birmanie, Chine.C’est la cannelle chinoise,
Parfum piquant et plus doux que la cannelle. Utilisations: plats salés, 5 épices de Chine,...
Cassis séchés
Céléri: Origine Méditerranée
Ce légume condimentaire est très connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique. Les côtes et les feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades, les gratins et les hors-d'œuvre crus. Les graines servent à l’élaboration du sel de céleri.
Cerfeuil:
Utilisation : Ces fines feuilles parfument les soupes, les omelettes, les sauces béarnaises, gribiche et les vinaigrettes. Il accompagne aussi les poissons pochés servis froids. Il fait partie des fines herbes.
Chapelure brune
Chapelure japonaise: égallement appelée Pan-ko
On en trouve aussi au Japon, mais elle est fabriquée à partir de pain de mie et a une consistance plus granuleuse.
Il en existe deux sortes : celle obtenue à partir de pain rassis et sec et celle fabriquée à base de pain moelleux. On le choisit selon sa préfèrence.
Que ce soit au Japon ou en Belgique, elle est utilisée:
pour paner des aliments destinés à être faits,pour donner de la consistance à la préparation, par exemple, du bifteck hâché japonais, faite à la base de viande et de légumes hâchés, etc.....
Les fritures utilisant de la chapelure sont très appréciées dans les foyers japonais.
Chile: voir Chilie’s
Chilie’s: Origine Mexique, Antilles - Les plus forts de tous les piments et pourtant les plus petits! Les qualités nutritives et antiseptiques sont aujourd’hui très appréciées dans tous les pays tropicaux mais le goût, extrêmement piquant de cette épice rebute nos palais occidentaux. On peut l’utiliser avec parcimonie dans les ratatouilles, pour les sauces américaines, sauce couscous, sauce piquante, les crustacés, et bien sûr, avec les recettes exotiques. Ils fortifient les punchs et les cocktails.
Ciboulette: Origine Méditerranée.
C’est la plus fine des plantes du genre allium (oignon, ail, échalote,...). La ciboulette est excellentes avec les sauces froides. Elle est impérative avec les fines herbes et il faut faire attention à ne pas les cuire. Utilisations: salades, potages, sauces vertes.
Cinq épices: voir mélange 5 épices de Chine
Citron séché: Origine Iran, également appelée: lime
Les nombreuses qualités du citron sont connues depuis si longtemps qu’il n’existe plus de forme sauvage. Les premières traces de la culture remontent à 7000 ans et ont été identifiées en Iran. Les zestes de citron sont très souvent ajoutés aux crèmes cuites. L’écorce confite aromatise les pâtisseries et l’acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu’avec les poissons et les viandes blanches.Citrons séchés: Origine Iran, GuatemalaBroyés, ils parfument tout les plats à base de poissons, fruits de mer, riz,...
Citronnelle: Origine Indonésie
Comme la rue, la citronnelle fait partie de la famille de l’orange amère dont elle possède l’amertume. Les feuilles séchées sont utilisées en cuisine asiatique pour relever les salades et les plats de viande. Parfum de citron très prononcé. Utilisations: soupes, marinades, currys,...
Clou de girofle: voir girofle
Colombo: Origine Antilles, également appelée Curry Colombo
Originaire des Antilles le Colombo est avant tout un curry ‘est à dire un mélange d’épices local qui peut varier de composition suivant que vous vous trouvez à la Guadeloupe, à la Martinique ou autres îles des Antilles. Ingrédients classique: coriandre, fenugrec,....
Coquelicot pavot rouge
Les petites graines noires du coquelicot ont les mêmes qualités culinaires que celles du pavot noir et elles sont utilisées de la même façon.
Coriandre: Origine Moyen-Orient
Fait partie de la même famille que le persil et la carotte. Sa production s’est étendue à tout le bassin méditerranéen. Les graines de coriandre grillées ont un arôme fruité très agréable, qui rappelle celui de l’écorce d’orange légèrement brûlée. En poudre, elles ont une saveur sucrée. Les graines sont pourvues d’une cosse de forme allongée. Les feuilles parfument les salades. Les graines accommodent les légumes à la Grecque, les currys et le ras-el-hanout marocain
Cubèbe: voir rubrique poivre
Cumin: Origine Méditerranée
Arôme fort, amer, piquant, pour plats indiens, fromages,...
Curcuma: Origine Inde
Arôme poivré accompagné d’une note boisée, goût musqué et amer. Pour colorer, pilaf, poissons, ...
Curry: Origine Inde Nom donné en Inde pour le mélange composé de diverses épices et de plantes aromatiques, le mélange change complètement d’une région à une autre suivant le plat qu’il accompagne. Les plus connus et les plus réputés sont le Curry Madras, le Curry Bombay, Le Curry d’île Maurice. Les Indiens nomment massala le mélange que nous appelons curry. Le curry étant le plat préparé à l’aide d’un massala.
Curry Bombay: Origine Inde
Cuisine indienne. Ingrédients: coriandre, feuille de curry, laurier, sel, curcuma, fenugrec, piment fort, amidon de maïs, ...
Curry d’épices douces:
Curry feuilles:
Curry Garam Massala: Origine Inde
On peut se servir de cet assaisonnement dans la plupart des recettes, au cours des dernières minutes, à utiliser à froid. Ingrédients: cardamome, cannelle, girofle, cumin, poivre,...
Curry Indian:
Composition : Curry Bombay (coriandre, curry, laurier, curcuma, fenugrec, piment fort, amidon de maïs, sel) fenugrec, cardamome, ...
Utilisation : Cuisine indienne
Curry Madagascar:
Curry traditionnel de Madagascar moyennement fort en gôut.
Curry Madras: Origine Madras Inde, également appelée Madras
Cuisine indienne. Notre curry Madras est importé en caisse métallique de 10 kilo directement de Madras afin de vous garantir toutes les saveurs d’un véritable curry de Madras Original. Ingrédients: coriandre, feuilles de curry, farine, sel, curcuma, fenugrec, piment fort, cumin, graines de moutarde, poivre, ail, fenouil,...
Curry Massalé:
Composition : Coriandre, cumin, curcuma, origan, fenugrec, gingembre, sel, muscade, piment fort, ...
Utilisation : Ce mélange d'origine réunionnaise est utilisé principalement sur les viandes d'agneau grillées ou en sauce.
Curry en pâte:
Les currys en pâte sont très utilisées en Asie, elles remplacent les épices.
La pâte de curry vert est très forte car elle posséde du piment vert. La pâte de curry rouge pour réaliser des poulets Tandoori. La pâte de curry jaune pour tous plats de curry traditionnel
Curry Thai:
Le Curry vert Thaï est un curry rare et unique, c'est le seul curry qui n'est pas jaune (curcuma) mais vert (piment vert). Frais et citronné du aux feuilles de kéfir séchées et incorporées dans ce mélange, a utilisée avec précaution, très pimenté on l'associe aux poissons et fruits de mer.
Curry Ras El Hanout: voir Ras El Hanout ( dico n-z)
Curry Tandoori: voir Tandoori ( dico n-z)
Curry Vandouvan voir Vandouvan ( dico n-z)
Dashi no moto: origine Japon également appelé dashi instantané
Le dashi est le fond de bouillon propre à la cuisine japonaise. Normalement, on le fait avec du kombu (laminaire) séché ou/et du katsuobushi (copeaux de bonite séchée et fumée) ou encore des petites sardines séchées. Actuellement, beaucoup de Japonais utilisent le dashi instantané en poudre, en granulés ou en concentré. On l’utilise en ajoutant de l’eau chaude.
Dill: voir Aneth
Eau de Fleur d'Oranger et Eau de Rose:
Eau de fleurs naturelles exceptionnelles mise en bouteilles métaliques de manières à conserver au mieux leurs parfums.
Églantier: également appelée: Gratte-cul, Rose du chien, Rosier des haies
Ces fruits bien connus doivent être débarrassés de leurs graines avant d’être utilisées en cuisine. Ils servent à fabriquer les gelées et marmelades accompagnant le gibier.
Encre de Seiche:
Encre de seiche liquide d'Espagne. Merveilleux produit naturel pour toutes réalisations, bien sur pâtes, mais aussi avec le poisson, ....
Épine vinette:
Baies rouges de petits arbrisseaux épineux d’Iran et du Pakistan. Goût suré, ce produit exceptionnel n’est pas disponible toute l’année et peut-être ajouter dans des sauces pour gibiers. En Iran on l’utilise pour parfumer le riz. En Europe, la variété d’Épine Vinette n’est pas très comestible, aucune saveur et couleur marron/bordeaux.
Estragon: origine France
Utilisation : Il magnifie une mayonnaise, un beurre frais, une vinaigrette. Il s'allie bien au citron pour les filets de poissons meunières.
Ethi: mot indien signifiant fenugrec
Eucalyptus:
Ezpazoti: Origine Mexique
Mélange mexicain ressemblant aux mélanges d’Herbes de Provence, même utilisation.
Ezpeletako Biperra: voir Piment d’Espelette ( dico n-z)
Farigoule: voir Thym
Farine de maïs grillée au feux de bois:
Produite dans le dernier moulin de farine de maïs grillé au feux de bois, cette farine très fine et très aromatique au goût de pop-corn se marie très bien pour paner les volailles, crustacés,... Ou pour fabriquer du pain ( incorporer 10 à 20% de celle-ci).
Feledès gubyas: voir Paprika
Fenouil: Origine Méditerranée, Égypte, Chine et Inde, également appelée: Anis doux, Queue de pourceau.
Cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Égyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides. Cultiviée dans tous le midi et l’ouest de la France. Présentation en tiges, graines, ombelles coupées avant maturité, battues au fléau avant d’être vannées, hachées. On utilise les tiges: litières pour poissons grillés (loup, rouget). Haché: sauces, légumes, daubes, choucroutes. Graines: conserves de cornichons, concombres, câpres, viandes rôties, légumes, olives, pain, fromage, gâteaux. Liqueurs: entre dans la fabrication de l’anisette de la Chartreuse et de l’absinthe, l’anéthol servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l’anis.
Fenugrec: Présent de l’Inde à l’Afrique du Nord.
Le fenugrec sert à l’obtention d’un embonpoint de bon aloi pour respecter les canons de beauté en cours dans ces pays. Les jeunes feuilles dégagent un parfum de céleri et elles agrémentent certaines salades. Les graines oléagineuses moulues font partie de nombreux currys et rentrent dans la fabrication du ras-el-hanout marocain.
Férule: voir Ase fétide
Feuille de curry:
Il ne faut pas confondre avec la poudre de curry. Ce sont les feuilles d’un arbre proche du citronnier. Les Indiens apprécient les feuilles de curry pour leur goût citronné et les emploient dans les poudres de certains currys (ex: Madras).
Fèves de cacao: Origine Afrique
Utilisation culinaire ou pour créer votre poudre de cacao amer.
Fèves Tonka: Origine Brésil et Trinité & Tobago
Le Tonka est une plante qui est originaire de la pleine forêt équatoriale d’Amérique du Sud, où elle est encore aujourd’hui cultivée dans la région de Para du Brésil. On utilise la graine du Tonka qui à l’aspect d’une fève, d’où son nom. L’aspect est celui d’un gros haricot noir fripé avec une grosse peau. On peut laisser infuser des fèves Tonka dans une préparation de crèmes anglaises afin de réaliser des glaces, ou de laisser infuser dans des sauces pour le gibier ou autres préparations salées ou sucrées.
Fines herbes:
Cette appellation désigne un mélange d’herbes fraîches que l’on ajoute à une omelette ou à du fromage frais. Les fines herbes regroupent le persil, l’estragon, la ciboulette et le cerfeuil.
Fleur de muscade: voir macis.
La Fleur de sel:
La fleur de sel est le nectar des marais salants. Elle se forme à la surface des bassins d’argile lors de l’évaporation de l’eau sous l’action conjuguée du soleil et du vent. Sa pureté est exceptionnelle
Fleur de sel aux 5 Saveurs Créoles
La fleur de sel de l'Ile de Madagascar est issue des marais salants d'Ifaty. Sa blancheur, sa pureté et son goût sont le fruit d'un travail artisanal.
Utilisation: Avec tous les poissons : saumonette pochée, lotte et sur les légumes mitonnés et salades d'été
Fleur de sel aux Algues:
La fleur de sel de l’Île de Madagascar est issuedes marais salants d’Ifaty. Sa blancheur, sa pureté et son goût sont le fruit d’un travail artisanal.
Utilisation: cette fleur de sel aux algues de Pen Lan, apportera un peu d’air marin à toutes vos recettes !
- Elle se marie avec poissons, fruits de mer, ou encore potages et omelettes !
- Saupoudrez-en sur votre beurre et servez-le ensuite avec vos huîtres ! Délicieux et très iodé.
Fleur de sel au Citron:
La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants d’Ifaty.100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son goût sont le fruit d’un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants.
Utilisation: avec les volailles et poissons, en fin de cuisson
Fleur de sel à la Coriandre:
La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants d’Ifaty.100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son goût sont le fruit d’un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants.
Utilisation: avec les volailles et le porc, dans les sauces tomate, dans la soupe de carottes ou de potiron.
Fleur de sel aux épices grillées: La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants d’Ifaty.100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son goût sont le fruit d’un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants.
Utilisation: mélange de fleur de sel et d’épices: sésame, coriandre, cumin... grillées avec tous les plats.
Fleur de sel au Gingembre
La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants d’Ifaty.100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son goût sont le fruit d’un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants.
Utilisation: avec les sushis, dans les soupes et marinades, avec les viandes blanches, avec une purée de patates douces
Fleur de sel au piment d'Espelette:
La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants d’Ifaty.100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son goût sont le fruit d’un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants.
Utilisation: avec un Axoa ou un riz de veau,avec un poulet basquaise, sur des paupiettes de soles, avec des moules à la plancha, sur un fromage de brebis
Fleur de sel au poivre Penja:
La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants d’Ifaty.100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son goût sont le fruit d’un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants.
Utilisation: sur un rôti de boeuf ou un carpaccio de poissons, avec une fougasse tièdeFleur de sel au thé vert:
La fleur de sel de l'Ile de Madagascar est issue des marais salants d'Ifaty. Sa blancheur, sa pureté et son goût sont le fruit d'un travail artisanal.
Utilisation: ce mélange s'accordera parfaitement avec poissons marinés, gambas et sushis.
Fleur de sel à la Truffe:
La fleur de sel de l'Ile de Madagascar est issue des marais salants d'Ifaty. Sa blancheur, sa pureté et son goût sont le fruit d'un travail artisanal.
Utilisation: sur une omelette ou un carpaccio de St Jacques. Sur une escalope de veau. Sur un chèvre frais.
Fleur de sel à la vanille: La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants d’Ifaty.100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son goût sont le fruit d’un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants.
Utilisation: poissons et crustacés, mais aussi dans les mélanges sucrés salés.
Galanga: également appelée: Alpinie, Gaingal, Garingal, Galange, Galangue, Galanda
Ce nom signifie gingembre doux et l’on utilise naturellement les rhizomes avec les pâtisseries et les currys les moins forts. Son goût plus nuancé que celui du gingembre le fait parfois préférer à celui-ci.
Garam Massala: voir Curry Garam Massala
Gelée de piment d'Espelette: voir rubrique "Piment d'Espelette"
Genevrier:
Cette plante, indigène dans tout l’hémisphère nord, était appréciée par les Grecs et les Romains. Les baies sont l’épice favorite des chasseurs. Les tanins qu’elles contiennent facilitent la digestion des gibiers, viandes grasses, canard, choucroute et relève très bien les fumets de poissons. Le bois est traditionnellement utilisé en Écosse pour le fumage des poissons. Les baies de genièvre servent également à fabriquer l’alcool de genièvre et elles aromatisent le Gin anglais.
Gentiane:
Plante des prés montagneux donnant des fleurs et racines au goût amer.
Gingembre:
Arôme citronné, net, frais. Entre dans la composition de beaucoup de mélanges surtout asiatique. Utilisation: currys, plats indiens, vol-au-vent, quenelles de poissons, pâtes, plats braisés,...
Girofle: Origine Iles Moluques
Déjà importé en Europe à l’époque des Grecs et des Romains, le clou de girofle devint à la mode au Moyen-Age. Nous devons à Pierre Poivre son implantation loin de sa terre de prédilection. Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps. En cuisine, il est présent avec les pains d’épices, les pot-au-feu, les choucroutes et il est indispensables à la plupart des currys (mélanges d’épices asiatiques).
Gomme Arbique:
Utilisation: confiserie
Graine à roussir: voir Mélange graine à roussir
Graine de Paradis: voir maniguette.
Granu-tô : origine Japon
sucre cristallisé blanc, utilisé pour les pâtisseries ou pour sucrer les boissons chaudes.
Grenade:
Harissa: Origine Afrique du Nord et Moyen-Orient
La Harissa est constituée d’ail et de piments broyés ensemble. Pour neutraliser le goût trop brûlant du piment, il suffit de faire comme les Africains qui boivent du lait caillé. En effet la caséine du lait neutralise efficacement la capsinine du piment.
Harmel:
Ingrédients pour cuisine orientale.
Herbes de grillades:
La grillade au barbecue est sans doute la façon la plus simple et la plus exquise de cuisiner la viande, la volaille ou le poisson. Pour exalter la saveur de ces aliments, un savant mélange d’herbes et d’épies est idéal. Pour un mélange plus épicé et pimenté essayer le mélange Philadelphia qui relèvera vos spice-ribs et autres viandes, volailles ou poissons.
Herbe de Provence: Origine France
Utilisation : Les herbes de Provence s'ajoutent en touche discrète. Elles parfument agréablement toutes les sauces à base de tomates et donnent un parfum de Provence aux ratatouilles, aux artichauts en barigoule ou encore aux farcis. Elles dégagent également un arôme subtil sur les viandes grillées ou dans vos ragoûts.
Herbes à Tortues:
Hror: Origine Afrique du Nord
Mélange d’épices, mais en moins grand nombre que le ras-el-hanout; il réunit surtout des condiments piquants (piment de Cayenne, poivre noir, etc...)
Hibiscus Karcadé: Origine Sénégal, Egypte
L'hibiscus est un arbuste dont on récolte les fleurs de couleur rouge foncé que l'on appelle aussi Carcadé. Son goût acidulé est très apprécié aux Antilles où on l'utilise dans la confiserie. On en fait aussi des boissons rafraîchissantes ainsi que des infusions de couleur rouge vif. Son goût aigrelet convient aussi aux courts-bouillons de poisson ainsi qu'aux pâtisseries anglo-saxonnes.
Hysope: également appelé: Herbe de Joseph
Très utilisée par les Grecs et les Romains et ce, jusqu’au Moyen-Age, cette plante très répandue a pratiquement déserté nos tables. Aujourd’hui, l’hysope n’est plus employée que pour la fabrication des liqueurs. Pastis et Chartreuse principalement, mais ses qualités tant digestives qu’anti-bactériennes devraient lui faire retrouver les chemins de nos cuisines. Elle accompagne très bien les farces, les grosses volailles, le gibier et toutes les viandes de deuxième catégorie.
Jasmin fleurs:
Kala-Namak: également appelé sel noir indien
Sel gemme au goût très spécial, renfermant des traces de soufre, employé pour divers amuse-gueule ou salades, et dans certains chutneys
Kama: Origine Maroc, également appelé 5 épices du Maroc, mélange Kama.
Le Kama est un mélange marocain de cinq épices, utilisé pour aromatiser potages et ragoûts.
Kari: également appelé feuilles de curry
A ne pas confondre avec le mélange d'épices du même nom. En effet, si Kari est l'appellation indienne du curry, ce mot désigne encore la feuille séchée d'un margousier dit "lilas des Indes", le mïn. Elle s'ajoute aux préparations et se retire pour la dégustation comme notre feuille de laurier dont elle rappelle d'ailleurs la saveurKari: voir également curry
Kôri-zatô : origine Japon
sucre candi translucide, en fait un gros cristal de sucre utilisé lors de la fabrication des liqueurs à base de fruits.
Laurier:
Symbole de gloire et de succès, le laurier est indispensable à la cuisine française. S’il ne faut pas s’endormir sur ses lauriers, il ne faut pas non plus omettre d’en ajouter quelques feuilles aux bouquets garnis et dans toutes les marinades. Seul le laurier noble, ou laurier sauce, ou encore le laurier d’Apollon est utilisé en cuisine et il faut faire attention à ne pas le confondre avec ses cousins très toxiques.
Lavande: Origine Provence
Cette belle méridionale est plus connue pour son utilisation dans l’industrie des cosmétiques que pour son usage culinaire. Pourtant son emploi à des fins gustatives n’est pas rare dans les régions productrices. Sa légère amertume est appréciée avec les viandes fortes, les poissons et les pommes de terre en salade. Ce sont les jeunes feuilles, moins fortes que les fleurs, qui sont utilisées.
Lemon Myrtle:
Originaire de Tasmanie (Australie)
C'est une myrte australienne à la saveur citronnée. Elle ne supporte pas la cuisson, à utiliser comme assaisonnement sur le poisson, fruits de mer, chocolat...
Lin:
Utilisation : On les met sur le pain ou dans les céréales du petit déjeuner.
Livèche: Origine Méditerranée, également appelée: Ache des montagnes, Céleri perpétuel, Herbe à maggi
Cette espèce méditerranéenne est appréciée depuis très longtemps et toute la plante possède des qualités culinaires. Les racines sèches remplacent le poivre. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et pâtisserie industrielle. Les feuilles fraîches ou sèches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un goût de céleri et de bouillon cube. Les graines, au goût piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais.
Macis: Origine Ceylan - également appelée: Fleur de muscade
Malgré son nom, le macis n’a rien à voir avec une fleur. C’est la fine couche entourant la noix de muscade. D’une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant. Le macis a un goût beaucoup plus fin que celui de la muscade et la remplace dans tous ses usages.
Mahaleb: Origine Liban, voir Mahlep
Mahlep: Origine Maroc
Utilisation : Le mahleb est l’amandine du noyau de cerise, broyée, elle est utilisée en pâtisserie
Maniguette: Origine Côte d’Ivoire, Gabon,... également appelée: Malaguette, Graine de Paradis, Poivre de Guinée
Plante herbacée vivace de la famille des cardamomes, aux belles fleurs cylindriques et au fruit jaune tacheté de rouge. Ses graines dures et brillantes, d’un brun rougeâtre, ont une saveur puissante. Cette épice piquante, légèrement acidulée, n’est pas sans rappeler le poivre, d’où son surnom de “poivre de Guinée”. Inconnue des Anciens Grecs et Romains, la maniguette n’a fait son apparition en Europe qu’au 13éme siècle. Moins chère que le poivre à l’époque, elle connut un vif succès - mais retomba ensuite dans un relatif oubli. Peu employée chez nous, elle est en revanche couramment utilisée en Afrique, où elle est présente dans de nombreux plats. On dit même que par le passé, les Africains appréciaient tellement la maniguette que les négriers prenaient la précaution d’en emporter des provisions sur les navires transportant des esclaves.Utilisée dans de nombreux mélanges d’épices, la maniguette peut servir de poivre, qu’elle remplace agréablement: à son caractère brûlant s’ajoute une note aromatique spécifique, acidulée et fraîche.
Marjolaine: Origine Méditerranée, également appelée: Grand origan
Proche cousine de l’origan, la marjolaine est moins forte que celui-ci. Elle est célèbre dans tous le bassin méditerranéen et aromatise avec délice les omelettes, les pommes de terre, le mouton ainsi que les farces et les charcuteries où les qualités anti-bactériennes de toutes ces herbes de Provence sont grandement exploitées.
Marjolaine sauvage: voir Origan
Massalé:
Composition : Coriandre, cumin, curcuma, origan, fenugrec, gingembre, sel, muscade, piment fort, ...
Utilisation : Ce mélange d'origine réunionnaise est utilisé principalement sur les viandes d'agneau grillées ou en sauce.
Mastic de Chio: Origine Afrique du Nord
Ou gomme-mastic: on l’utilise en petites quantités dans certains gâteauxMâté vert: Origine Brésil
C'est le substitut du thé, arbuste à larges feuilles, à fleurs blanches et à baies rougeâtres, le maté pousse spontanément au Brésil et contient très peu de caféine.
Mauve:
Mélange 4 épices France: également appelé Quatre épices
C’est un mélange classique de la cuisine française. Il ne répond pas à une composition précise et comporte en général: du poivre, de la muscade, des clous de girofle, de la cannelle ou du gingembre.
Mélange 4 épices Anglais:
On l'utile dans le thé, mais aussi en pâtisserie.
Mélange 4 épices Toscan ou Sel Toscan:
voir Sel Toscan
Mélange 5 épices Bengale:
Utilisation: faire frire dans l’huile le mélange d'épices entières avant d’ajouter les principaux ingrédients, ou en le faisant revenir dans du beurre clarifié avant de l’incorporer au plat, au moment de servir.
Mélange 5 épices Chine: Origine Chine
Présentes dans de nombreuses recettes asiatiques, les cinq épices sont généralement le résultat du mélange de la badiane, la casse, le gingembre, la cardamome et le poivre de Sichuan (province du sud ouest de la Chine). Comme pour tous les mélanges d’épices, il n’y a pas de recettes précises et les mélanges peuvent être différent d’une région à l’autre (les cinq épices choisies peuvent également changer).
Mélange 5 épices Maroc: Origine Maroc, voir Mélange Kama
Mélange 7 épices Iran: Origine Iran
Idem que le mélange 7 épices du Liban:
Mélange 7 épices du Japon ou Sichitimitogarashi:
C’est un condiment indispensable aux Japonais, à base du tôgarashi (piment rouge séché). On le fabrique en y ajoutant six ingrédients : le sansho, le gingembre, le shiso, les grains de sésame , les grains de pavot, l’ao-nori, le chinpi (peau de clémentine séchée) et les grains de chanvre. Voilà pourquoi on nomme ce mélange "shichimi", puisqu’il s’agit d’un mélange de "sept saveurs".
Les ingrédients choisis sont différents selon les régions. Pour la cuisine de la région de Kanto (l’est du Japon), qui est plus épicée, le shichimi-tôgarashi se fait plutôt piquant. Tandis que pour celle de Kansaï (l’ouest du Japon), qui est légèrement assaisonnée, le shichimi-tôgarashi sent plus fort.
Le shichimi-tôgarashi est né il y a 400 ans. On le considère comme un condiment efficace pour la santé, parce que chacun de ses ingrédients était utilisé comme un médicament.On l’utilise entre autres pour le soba, l’udon, le yakitori, le miso-shiru, etc.
Mélange 7 épices Liban: Origine Liban
Mélange d’épices le plus utilisé au Liban surtout à base de poivre, cannelle, muscade, et thymbra (variété de thym)
Mélange 7 Mers de Chine: Origine Malaisie
Ce mélange plus doux est très apprécié dans les cuisines indonésienne et malaise, pour les currys, les sambals, les ragoûts et les kebabs. Son nom vient des sept mers qui bordent les rivages de la Malaisie et des îles qui forment l’archipel indonésien.
Mélange 10 épices:
Mélange d'épices relevées a utilisé au moulin pour remplacer le poivre
Mélange 20 épices Poissons:
Mélange d'épices entières,faites grillées les épices à sec dans une pôële quelques instants, puis passer cutter ou robot coupe, pour agrémenter tout vos plats de poissons.
Mélange Baharat: Origine Arabie Saoudite
Mélange très pimenté de la péninsule Arabique, le Baharat est proche du Kawahedj dans sa composition et utilisation, mais agrémenté de piments doux et forts.
Mélange Barbecue: voir Herbes à Grillades
Mélange Boudin:
Composition : Piment doux, origan, farine de riz, girofle, marjolaine, laurier, poivre noir, muscade, cannelle, piment fort, sel, exhausteur de goût : E621.
Utilisation : Mélange entrant dans la fabrication du boudin (10-15g au kg de mêlée).
Mélange Bruschetta:
Sur la grille du four ou sur le barbecue, griller le pain sur les deux côtés.
Placer le pain grillé dans une assiette et garnir de tomates et de fromage mozzarella en couches. Assaisonner de mélange Bruschetta et humecter délicatement avec l'huile d'olive. Servir immédiatement.
Mélange Cachemire:
Ce mélange convient tout particulièrement aux plats de crevettes et d’agneau.
Mélange Cajun: également appelé Cajun, épices Cajun
Le mot cajun est une déformation du mot acadien, qui désigne les Français installés au Canada et contraints de quitter le pays après leur défaite face aux anglais en 1755. Les Acadiens se sont installés en Louisiane, où ils ont échangé avec les créoles de nombreuses recettes de cuisine. Généralement composé d’ail, d’oignon, de paprika, de poivre noir, de cumin, de graines de moutarde, de piment de Cayenne, de thym,... ce mélange d’épices parfume les ragoûts et les plats de riz louisianais. Il est également utilisé pour saupoudré les viandes et les poissons avant de les griller ou de les rôtir.
Mélange Calabria:
Mélange de thé vert du Japon, fleur de bleuet, à utiliser en infusion ou pour réaliser des glaces
Mélange Calcuta:
Mélange à base d'infusion et d'arômes de fruits rouges. à utiliser en infusion ou pour réaliser des glaces
Mélange Canard:
Ce mélange relève les magrets de canard, le bœuf, le gibier. Pour les marinades, ajoutez-le à un petit verre de gin, avec une échalote hachée et du romarin.
Mélange Chawarma:
Mélange traditionnel libanais à base de viande de mouton, de boeuf ou de poulet. La viande émincée est marinée une dizaine d'heures dans une préparation parfumée du mélange d'épices chawarma. Elle est ensuite cuite à la broche verticale ou au four puis servie dans un pain libanais. Elle est généralement accompagnée de navets roses émincés, d'oignons coupés en ailerons et parsemés de sumac. Le tout relevé d'une sauce à base de crème de sésame appelée tahina
Mélange Chermoula Maroc
Mélange traditionnel marocain qui accompagne les tajines de volaille ou de poissons
Mélange Citrons 5 continents:
Un mélange exceptionnel qui réunit les plus beaux et plus rares citrons, poivre et plant citronnées au monde. Yuzu (Japon), Citron (Iran), Citronnelle (Indonésie), Lemon Myrtle Tasmanie (Australie), Sansho (Japon)
Mélange Couscarissa
Composition : Piment fort, paprika, ail, ...
Utilisation : On utilise la couscarissa pour faire le bouillon du couscous. Plus fort que le mélange d'épices couscous.
Mélange Couscous:
Composition : Piment doux, gingembre, farine de riz, cumin, ail, carvi, poivre, coriandre, cannelle, sel, girofle, muscade, cardamome.
Utilisation : Cet assaisonnement aromatise le bouillon dans la préparation du couscous et de la marga.
Mélange Dukah:
Mélange d'épices orientales à base de noisettes broyées et salées, sésame, coriandre, cumin,... S'utilise avec l'huile d'olive pour parfumer le pain, ou saupoudré le "Fattoush" (pain libanais) et la salade de concombre et de tomates.
Mélange Epices Italiennes:
Composition : Piment doux, ail, basilic, nora, origan, ...
Utilisation : Cet assaisonnement est parfait pour tous les plats à base de tomates. Il "pimente" agréablement une sauce bolognaise. Saupoudré sur une salade verte, il lui confèrera une saveur originale.
Mélange Epices Rouge:
Composition : Paprika, piment doux, thym, coriandre, sel, carvi, romarin, fenugrec, piment fort, girofle, laurier, cannelle, exhausteur de goût : E621.
Utilisation : Assaisonnement pour la préparation de jambons crus.
Mélange Éthiopien:
Ce mélange d’épices éthiopien accompagne de nombreux plats de poisson et de poulet. Composé surtout de piment, cardamome blanche, piment de Jamaïque, poivre noir, ajowan, cumin, coriandre, gingembre,...
Mélange Falafel:
Mélange traditionnel libanais, les falafels sont des beignets de légumes secs (fèves et de pois chiches) relevés d'oignons hachés, de persil plats et d'épices falafel que l'on sert accompagnés d'une sauce à base de crème de sésame.
Mélange Foie Gras:
Mélange d'épices pour la réalisation du foie gras
Mélange Gomasio: origine Japon
Le gomasio du japonais goma - le sésame, est un mélange japonais original, qui permet d'assaisonner et de donner du caractère à toutes sortes de plats: des légumes cuits à l'eau et servis avec une noix de beurre. Sa composition est de sésame, gros sel,...mais on peut également y ajouter du citron ou des piments.
Mélange Graine à Roussir:
Utilisation : Mélange de graines pour la cuisine antillaise. Il suffit de faire revenir une cuillère de graines à roussir dans un peu d'huile pour parfumer toutes les viandes grillées et plus particulièrement le mouton.
Mélange Gremolata:
Mélange milanais pour réaliser l'Osso Buco traditionnel que vous accompagnerai d'un risotto au safran
Mélange Guacamole:
Composition : Oignon, cumin, piment doux, ail, poivron, piment fort, coriandre, sel.
Utilisation : Mélange d'épices et d'aromates cet assaisonnement permet la préparation de la spécialité mexicaine à base d'avocat.
Mélange Kama: également appelée mélange 5 épices Marocain
Composé de poivre noir, le curcuma, le gingembre, le cumin et la noix muscade. utilisation: agneau, mouton
Mélange Kawahedj: Origine Yémen
Le Kawahedj dont le nom signifie "mélange", est originaire du Yémen. Il se décline en de nombreuses variétés à base de curcuma, cardamome, poivres, fenugrec, cumin,...Son goût provient surtout du mélange de 3 poivres locaux dont le poivre de sélim au parfum mentholé. Le mélange Kawahedj reléve parfaitement toutes les viandes en sauce.
Mélange Kébab:
Mélange d'épices pour la réalisation de kébab. Mélange à base d'arachides
Mélange Kébbé: origine Liban
Le Kebbé se prépare avec de la viande de boeuf ou du mouton haché. Ensuite on y ajoute de l'oignon, du boulgour blanc ou brun, de la menthe et le mélange kebbé. Façonné en boulettes farcies et frits à la poêle ou étalé sur un plat cuit au four avec une farce à base de viandes hachées, de pignon de pin et d'oignons.
Mélange Keufta Liban:
Ce mélange est utilisé pour la préparation des boulettes de viande orientales.
Mélange Loubia:
Composition : Cumin, piment doux, ail, sel, piment fort, ...
Utilisation : Ce mélange sert dans la préparation de la spécialité orientale : la loubia (plat à base d'haricots blancs).
Mélange La Mancha:
Composition : Piment doux, safran (35%), curcuma.
Utilisation : Soupe de poisson, bouillabaisse, paëlla.
Mélange Merguez:
Composition : Piment doux, sel, ail, anis, sucre, conservateurs : E 252, antioxygène : E 301, coriandre, cumin, piment fort, exhausteur de goût : E 621. Avec colorant et conservateur.
Utilisation : 60 à 65 grammes au kilo de mêlée.
Mélange Mexican Hot Chocolate:
Ce mélange exceptionnel que l'on retrouve au menu des plus grand restaurant de Belgique, et une version du mélange d'épices pour le Mole méxicain. Recette revisitée puique nous y avons ajouté de la poudre de cacao Valrhona, du salt de Maldon. A utilisé en sucré ou en salé
Mélange Morcillenas:
Mélange d'épices pour la charcuterie
Mélange Old English:
Ce mélange typiquement britannique se trouve tout prêt dans certaines épiceries anglaises. On l’utilise pour toutes sortes de gâteaux, tartes, cakes et puddings.
Mélange Keufta:
Ce mélange est utilisé pour la préparation des boulettes de viande orientales, les brochettes, les grillades, pour parfumer des steacks hachés, des légumes vapeur..
Mélange Pain d’épices: également appelée Mélange Spéculoos
Composition : cannelle, anis vert, gingembre, muscade, ...
Utilisation : ce mélange s'utilise à raison de 1 cuillères à café par gâteau
Mélange Persillade:
Mélange traditionnel, il relève les pommes de terre sautées, aromatise les vinaigrettes, les omelettes paysannes, les haricots verts et autres légumes
Mélange pesto:
Mélange d'épices pour le pesto
Mélange Philadelphia:
C’est un excellent assaisonnement pour les viandes rôties ou grillées, porc et bœuf tout spécialement, excellent pour les spices-ribs.
Mélange Poissons:
Composition : Fenouil, romarin, muscade, basilic, piment doux, thym, laurier, sel,...
Utilisation : Ce mélange est utilisé dans les courts-bouillons et toutes les sauces accompagnant les poissons. On peut aussi le saupoudrer sur les poissons grillés.
Mélange Provencal:
Composition : Romarin, basilic, thym de Provence,...
Utilisation : Cette poudre se marie agréablement à tous les plats de la cuisine du midi, les ragoûts, les sauces, les viandes grillées, les vinaigrettes.
Mélange Rouille: également appelée Mélange Bouillabaisse
Mélange pour réaliser la Bouillabaisse, soupe de poissons,... . Ingrédients: paprika, piment fort, ail, coriandre, sel, ...
Mélange Samba:
Mélange pour infusions à base de fleurs séchées, morceaux de fruits, thés, arômes pour infusions, décorations de plats, réalisations de sorbets ou glaces,... . Ingrédients: hibiscus, pommes, cynorrhodon, orange, pistils de bleuets et soucis. Arômes de mangue et fruits tropicaux.
Mélange Sambal: Origine Inde
Mélange d'épices très épicé à base de piments forts concassés, cuisine indienne
Mélange Sâté: Origine Chine
Mélange d’épices sous forme de pâte qui assaisonne les légumes, soupes, brochettes de viandes grillées, très épicé.
Mélange sel de Céléri:
Composition : Sel, céleri moulu.
Utilisation : Ce sel est indispensable pour assaisonner le jus de tomate. Il est aussi excellent dans les potages.
Mélange Singapore fruits de Mer:
Mélange d'épices pour assaisonner les fruits de mer et crustacés.
Mélange Soleil Vert:
Mélange pour infusions à base de fleurs séchées, morceaux de fruits, thés, arômes pour infusions, décorations de plats, réalisations de sorbets ou glaces,... . Ingrédients: Thé vert Sencha de Chine et morceaux de peaux d’orange et mandarine séchées. Arômes d’orange sanguine.
Mélange Soubeyranes:
Soubeyranes veut dire vieil épicier en vieux français, c'est un mélange d'épices très proche d'un colombo.
Mélange South Africa:
Mélange d'infusions, utilisation voir samba
Mélange Spéculoos: voir Mélange Pain d’épices
Mélange Sri Lanka:
Mélange pour infusions à base de fleurs séchées, morceaux de fruits, thés, arômes pour infusions, décorations de plats, réalisations de sorbets ou glaces,... .
Ingrédients: hibiscus, pommes, cynorrhodon, morceaux d’ananas et de noix de coco. Arômes d’ananas et de noix de coco.
Mélange Supari: Origine Inde
On peut l'utiliser également griller avec des saint-jacques, ou parsemer sur des mendiants en chocolats.
Mélange indien que l’on sert dans de petites tasses en Inde après avoir mangé un plat épicé, afin de calmer le feu du curry ou massale.
Mélange Taboulé:
Composition : Oignon, piment doux, poivron, menthe douce, ail, persil, ...
Utilisation : Cet assaisonnement relève vos préparations de taboulé.
Mélange Tahiti:
Mélange pour infusions à base de fleurs séchées, morceaux de fruits, thés, arômes pour infusions, décorations de plats, réalisations de sorbets ou glaces,... .
Mélange Taillevent:
Mélange d'épices pour le canard.
Mélange Vin Chaud
Composition : Cannelle, gingembre, muscade, girofle, ...
Utilisation : Mélangez 1 litre de vin rouge, 4 cuillères à café du mélange, 4 de sucre et 2 tranches d'orange. Chauffez 15 minutes à feu doux. Dégustez.
Mélange Yassa:
Composition : Oignon rose, ail, poivre noir, piment doux, gingembre, ...
Utilisation : Dans les pays de l'Ouest du continent africain, les plats en sauce font partie de la cuisine de tous les jours. Pour des raisons économiques, il s'agit très souvent de plats uniques. Ce mélange permet de réaliser les plats traditionnels de la cuisine sénégalaise dont le parfum citronné embaume les maisons, en particulier pendant les fêtes de Noël.
Mélange Zaatar Libanais:
Ce mélange aromatique se saupoudre sur les boulettes de viande ou les légumes. Mélangé à de l’huile d’olive, il se badigeonne sur le pain avant cuisson.
Mélange Zoulou:
Mélange pour infusions à base de fleurs séchées, morceaux de fruits, thés, arômes pour infusions, décorations de plats, réalisations de sorbets ou glaces,... . Ingrédients: écorces de citron et cynorrhodon, de groseille, morceaux de réglisse, de Rooïbos d’Afrique du Sud, de fleurs d’oranger. Arômes de cannelle et vanille.
Mélisse: également appelée: Thé de France, Citronnelle, Herbe au citron, Piment des ruches, Piment des abeilles
Cette plante mellifère, mélisse veut dire”abeille” en grec, possède un goût citronné très agréable. Les scandinaves utilisent les feuilles pour aromatiser les salades, les potages et les marinades de poisson. La mélisse accompagne également très bien le veau et les volailles.
Menthe: également appelée: Menthe poivrée, Menthe pouliot, Menthe verte
Il existe plus de mille deux cents variétés de menthe et celle-ci est naturalisée sur les cinq continents. Outre son emploi fréquent en confiserie, la menthe se marie bien avec la viande de mouton, le concombre, les légumes secs, les tomates et elle est indispensable avec le taboulé nord-africain.
Menthe douce Nanah: Origine Maroc & Afrique du nord
La menthe Nanah du Maroc est douce et considérée comme une des meilleures menthe au monde, pour son parfum doux , subtil est très parfumé.
Mignonnette: voir Poivre concassé
Mishima U Kari: origine Japon
Cet un mélange composé de feuilles de shiso rouge séchées et moulues très finement et de sel. Sa couleur fushia intense, et son goût étonnant d'algue, surprenne parsemé par dessus le thon en cuisson unilatéral.
Molokhéya: Origine Égypte également appelée Mouloukhieh au Liban et Syrie
Mouloukhieh: Origine Liban également appelée Molokhéya en Égypte
Comme la Molokhéya d’Égypte, cette plante est une variété d’épinard que l’on retrouve dans le bassin de l’est méditerranéen.
Moutarde jaune ou noire:
Utilisations dans les vinaigrettes, sauces, salades, compositions et mélanges d’épices.
Muscade: Origine Illes Moluques
Les Européens la connaissent depuis le Moyen-Age mais Marco Polo fut le premier occidental à décrire ce très bel arbre qui peut atteindre quinze mètres de hauteur. La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé que le sucré. Elle aromatise les sauces blanches, les purées et les poissons mais aussi certaines pâtisseries et compotes de fruits. La noix de muscade peut être dangereuse à haute dose.
Myrte: Origine
Indigène dans tout le maquis méditerranéen, la myrte est surtout utilisée en Corse, en Sardaigne et en Sicile pour aromatiser le gibier et les viandes grasses. Les feuilles sont appréciées pour leur goût proche de celui du genièvre et de celui du romarin. Les branches ajoutées aux braises répandent une odeur très agréable dont les pièces de viande rôtie s’imprègnent. |
