Dico des Epices a-m

Acacia Australie Wattle seeds: Les fleurs d'acacia d'Europe décorent les salades et servent à fabriquer des liqueurs chez nous. Par contre nous avions gouté chez Philippe Fauchet à Saint-Georges-sur-Meuse du Wattle seeds australien, Epice étrange au parfum de café/chicore/caramel incroyable. Aprés quelques mois de recherche nous vous proposons cette nouvelle Epice selon disponibilité, stock limité. Afrenge: Origine Ethiopie: Egalement appelée - voir Mélange Kawahedj Agar-agar: Mucilage obtenu à  partir d'une algue des mers extréme-orientales. Existe en pailettes ou en poudre, souvent utilisée comme liant ou comme préparation pour les gelées chaudes (jusque 80°). Ail: Origine Asie du Nord. Les nombreuses variétés d'Aulx ont depuis longtemps conquis les cuisines des chefs belges, chinois, napalais, sud-américains. Pour contrecarer la mauvaise haleine due à  la consommation de l'ail cru, il suffit de macher des graines de cardamome, de café, de coriandre ou d'anis. L'ail a toujours était lié à  la mythologie, à  la religion et à  la culture de nombreux pays. Ainsi, une légende arabe rapporte que la plante a poussée à  partir de l'empreinte laissée par un des pieds du diable à  sa sortie du jardin d'Eden. L'oignon serait née de l'empreinte de son autre pied. Par ailleurs, il existe dans la bible de nombreuses références à  cette plante. En Egypte, l'ail faisait partie de l'alimentation des ouvriers qui travaillaient  l'adification des pyramides et on en a retrouvée dans la tombe du jeune Toutankhamon. L'ail était également trés utilisé à  Rome. Dans la mythologie chinoise, l'ail passait pour écarter "l'oeil du diable", c'est à  dire le mauvais sort. Ail des Ours: C'est la variété sauvage de l'ail et son emploi est exactement le meme que celui de l'ail cultivé Ail de Mousir Iran: Origine d'Iran, l'ail de Mousir est trés aromatique et trés doux. Il est coupé en fines lamelles et séché de maniére à garder toutes ses qualités. Exceptionnel Ajowan: origine Inde. Graines ressemblant aux graines de céléri et carvi,que les indiens utilisent comme celui-ci. Son gout rapelle celui du thym. Plante annuelle de 30 à 60cm, l'épice est fournie par les fruits, petites grains trapus de couleur brune ou grisatre. leur saveur est chaude, amére et piquante. On l'utilise pour son fort gout de thym en cuisine, ou pour parfumer le pain, les gateaux salés en Inde. Egalement utilisé avec le poisson ou avec des légumineuses, elle aide a digérer. Akadjura: origine Australie l'Akadjura est la dénomination que l'on donne en Australie pour nommer les tomatos Bush, petites tomates australiennes une fois qu'elles ont été séchées et broyées. Gout sucré-salé de tamarillo et de caramel. S'utilise pour rehausser la saveur des soupes, des légumes, des salades et des patisseries. Se sert avec du Cheddar Amchoor: Origine Indonésie, également appelée poudre de mangue. La mangue verte est coupée en lamelles, lesquelles sont mises à  sécher au soleil et sont pulvérisées. Cette poudre peut remplacer le tamarin. Gout légérement acidulé, avec une note de résine. Cuisine végétarienne, marinades, currys, soupe. Aneth: Origine Russie et Méditerranée orientale L'Aneth aromatise trés bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides. Il est déicieux avec les oeufs brouillés. Pour lui conserver son arome, il faut faire attention à  ne jamais le faire cuire. Aneth sommités: Origine Méditerrannée Poissons, fromages, salades,... Angélique: Origine Nord de l' Eurasie - Surtout utilisée en Chine et en Europe du nord. Toutes les parties de cette belle plante sont aromatiques. Les tiges sont employées confites, les graines entrent dans la composition de certaines patisseries et dans de nombreuses liqueurs. Les racines, dont l'emploi nécessite le port de gants, trouvent un usage dans un grand nombre de liqueurs. Anis vert: Origine Eurasie Naturalisé en Europe et en Asie, l'anis est surtout utilisé en confiserie et en patisserie. Parfum doux et fortement aromatique qui rapelle celui de la réglisse et du fenouil. Les jeunes feuilles aromatisent parfois les salades. Plats épicés, cuisine indienne, plats doux, poissons,... Armoise: Origine France, également appelée Absynthe sauvage C'est une plante vivace, vert sombre. L'armoise favorise la circulation sanguine Arrow-Root: L'arrow-root ou herbe aux fléches est une plante de la famille des Marantacés que l'on trouve principalement en Amérique tropicale. A la Réunion, le nom a été transformé en rouroute. On extrait des rhizomes de l'arrow-root une fécule qui peut servir comme : adjuvant alimentaire (épaississant), ingrédient de base en patisserie ou confiserie «bonbons la rouroute» Assaisonnement Bruschetta: voir mélange Bruschetta Assaisonnement Gremolata: voir mélange Gremolata Assaisonnement Guacamole: voir mélange Guacamolé

Assaisonnement Keufta Liban: voir mélange Keufta Assaisonnement Libanais: voir mélange Zaatar Libanais Assaisonnement Persillade: voir mélange Persillade Assaisonnement Poissons: voir mélange Poissons Assaisonnement Provencal: voir mélange Provencal Assaisonnement Sambal: voir mélange Sambal Assaisonnement Taboulé: voir mélange Taboulé Aspérule odorante: Les Allemands apprécient l'amertume de cette plante dont ils utilisent les feuilles séchées et moulues. L'aspérule odorante reléve les viandes braisées et elle est souvent employée pour aromatiser les vins cuits et les liqueurs. Aubépine: / Badiane: Origine Chine, également apellée Anis étoilé Aspect différent de l'anis vert mais on presque le meme gout. Utilisé dans la cuisine chinoise: infusions, porcs, ragouts, mélange 5 épices chinoises, les compotes de fruits, les patisseries indiennes, infusions, porcs, ragouts, ... Baies roses de Bourbon: voir rubrique poivre Ce stratagème était utilisé afin d'augmenter artificiellement les prix. Les graines possèdent un goût prononcé, mélange de poivre, d'anis et de saveurs sucrées. A nouveau en vogue grâce à  la nouvelle cuisine, cette baie mérite une place de choix avec les poissons et en petite quantité avec le melon et les salades de fruits exotiques. Basilic: Origine-Moyen Orient,Inde, Italie, France, également appelée Pistou, Herbes royale, Herbes aux sauces, Calament Sa présence met en valeur toutes les préparations à  base de tomate. Le basilic doit toujours être ajouté juste au moment de servir et il supporte trés mal la déshydratation. Il faut l'utiliser de préférence frais ou bien l'acheter en pate. Les graines peuvent également avoir une utilisation condimentaire. Utilisation: pistou, soupes, coulis tomates,... Bleuets pistils: Plante vivace de 30 à  60cm de haut, à  la tige mince et raide, aux feuilles étroites, appelée Blaver, Bleuet des Moissons; elle vit dans les champs Ses fleurs bleues sont souvent ajoutées aux mélanges de plantes à  tisanes auxquelles elles donnent unaspect agréable en plus d'une action diurétique. Bois bandé: Depuis la nuit des temps, les indiens du Brésil utilisent une plante qu'ils appellent, en langage populaire, MUIRA PUAMA ce qui signifie "Bois-Bandé" selon l'expression créole venue des Antilles ou il existe en effet un arbuste local appelé Bois Bandé, qui est trés toxique et donc, pas exploitable. Le MUIRA PUAMA lui est bien un aphrodisiaque, cet arbre, que les botanistes appellent PTYCHOPETALUM OLACOIDES est de la famille des OLACACEAE.Plusieurs équipes scientifiques ont étudié la composition chimique de l'extrait d'écorce et de racine de cet arbuste. Ils ont déja  identifié des esters d'acides gras considérés comme bénéfiques pour l'eutonie de l'appareil génital et du systéme nerveux central. Les Brésiliens utilisent déja cette plante dans de nombreuses préparations pharmaceutiques. Boldo: Cette aromate est originaire de la Cordillare des Andes mais il a été implanté dans tout le bassin méditéranéen on le trouve actuellement a  l'état sauvage, particuliérement en Afrique du Nord. La feuille de boldo a un gout proche de celui du laurier mais en plus fort; il faut donc se méfier de ne pas trop en ajouter sous peine de voir se développer un gout camphré et amer. La feuille de boldo se marie bien avec le poisson et peut être utilisé pour confectionner un curry. Bouquets garnis: Ils sont indispensables à  toutes les préparations en sauce. Persil, thym et laurier en composent la base mais on peut y ajouter du céléri, du poireau et bien d'autres aromates Bruschetta: voir Mélange Bruschetta Cajun: voir Mélange Cajun Calament: voir basilic Camomille romaine: A utilisée en infusion pour leurs propriétés apéritives, digestives et antispasmodiques Cannelle: Origine Ceylan. Arôme exotique et sucré, saveur douce et chaude. Pour compotes, vins chauds, desserts,... Cannelle de Chine: voir Cassia Capre: Bouton floral du caprier un arbuste épineux dont il existe plusieurs variétés sur les rivages de la mer rouge, de l'océan indien et en Californie, s'utilise en sauce blanche ou des roux, ravigote, rémoulade, steak tartare, marinade. Cardamome: Origine Inde, Guatemala,... Selon qu'elle a été séchée au soleil, au four ou blanchie, la gousse de cardamome est verte brune ou blanche.La Cardamome verte est la plus utilisées, mais elle n'est pas aussi forte que la cardamome blanche (plus citronnée). On utilise les graines pour relevé les plats épicés, comme sa cousine africaine la maniguette (variété de cardamome) encore plus poivrée que celle-ci. En Occident cette épice parfume gateaux, biscuits, compotes de fruits, marinades, charcuteries, vins et liqueurs. En Orient, elle aromatise viandes, poissons, riz, omelettes et desserts. Elle parfume également le café en Arabie ou le thé en Asie. Carthame: ou Safran Carvi: Origine: Asie mineure. C'est une des épices les plus anciennes. Des graines de carvi ont été retrouvées dans des cités lacustres datées du troisiéme millénaire avant Jésus-Christ. Plante ombellifare bisannuelle, à l'état spontané dans toute l'Europe centrale et septentrionale, en France dans les paturages alpins et vosgiens. Graine ressemblant au cumin. Utilisation: choucroute, choux, goulasch, fromage blanc, patisseries salées, charcuteries,... Cassia: Origine Birmanie, Chine c'est la cannelle chinoise, Parfum piquant et plus doux que la cannelle. Utilisations: plats salés, 5 épices de Chine,... Cassis séchés : / Céléri: Origine Méditerranée Ce légume condimentaire est trés connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique. Les  feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades, les gratins et les hors-d'oeuvre crus. Les graines servent à l'élaboration du sel de céleri. Cerfeuil: Utilisation : Ces fines feuilles parfument les soupes, les omelettes, les sauces béarnaises, gribiche et les vinaigrettes. Il accompagne aussi les poissons pochés servis froids. Il fait partie des fines herbes. Chapelure brune : / Chapelure japonaise: égallement appelée Pan-ko On en trouve aussi au Japon, mais elle est fabriquée à  partir de pain de mie et a une consistance plus granuleuse. Il en existe deux sortes : celle obtenue à  partir de pain rassis et sec et celle fabriquée à  base de pain moelleux. On le choisit selon sa préférence. Que ce soit au Japon ou en Belgique, elle est utilisée: pour paner des aliments destinés à  être faits,pour donner de la consistance à la préparation, par exemple, du bifteck haché japonais, faite à la base de viande et de légumes hachés, etc..... Les fritures utilisant de la chapelure sont trés appréciées dans les foyers japonais. Chilie: Origine Mexique, Antilles - Les plus forts de tous les piments et pourtant les plus petits! Les qualités nutritives et antiseptiques sont aujourd'hui trés appréciées dans tous les pays tropicaux mais le gout, extrémement piquant de cette épice rebute nos palais occidentaux. On peut l'utiliser avec parcimonie dans les ratatouilles, pour les sauces américaines, sauce couscous, sauce piquante, les crustacés, et bien sur, avec les recettes exotiques. Ils fortifient les punchs et les cocktails. Ciboulette: Origine Méditerranée. C'est la plus fine des plantes du genre allium (oignon, ail, échalote,...). La ciboulette est excellentes avec les sauces froides. Elle est impérative avec les fines herbes et il faut faire attention à  ne pas les cuire. Utilisations: salades, potages, sauces vertes. Cinq épices: voir mélange 5épices de Chine Citron séché: Origine Iran, également appelée: lime Les nombreuses qualités du citron sont connues depuis si longtemps qu'il existe plus de forme sauvage. Les premiéres traces de la culture remontent à 7000 ans et ont été identifiées en Iran. Les zestes de citron sont trés souvent ajoutés aux crémes cuites. L'écorce confite aromatise les patisseries et l'acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu'avec les poissons et les viandes blanches.Citrons séchés: Origine Iran, Guatemala, ils parfument tout les plats à base de poissons, fruits de mer, riz,... Citronnelle: Origine Indonéie  Les feuilles séchés sont utilisées encuisine asiatique pour relever les salades et les plats de viande. Parfum de citron trésprononcés.Utilisations:soupes, marinades, currys,... Clou de girofle: voir girofle Colombo: Origine Antilles, éalement appelée Curry Colombo Originaire des Antilles le Colombo est avant tout un curry est un mélange d'épices local qui peut varier de composition suivant que vous vous trouvez à  la Guadeloupe, à  la Martinique ou autres îles des Antilles. Ingrédients classique: coriandre, fenugrec,.... Coquelicot pavot rouge : Les petites graines noires du coquelicot ont les mêmes qualitées culinaires que celles du pavot noir et elles sont utilisées de la même façon. Coriandre: Origine Moyen-Orient Fait partie de la même famille que le persil et la carotte. Sa production s'est étendue à  tout le bassin méditerranéen. Les graines de coriandre grillées ont un arôme fruité trés agréable, qui rappelle celui de l'écorce d'orange légérement brulée. En poudre, elles ont une saveur sucrée. Les graines sont pourvues d'une cosse de forme allongée. Les feuilles parfument les salades. Les graines accommodent les légumes à  la Grecque, les currys et le ras-el-hanout marocain Cubâbe: voir rubrique poivre Cumin: Origine Méditerranée Arôme fort, amer, piquant, pour plats indiens, fromages,... Curcuma: Origine Inde Arôme poivré accompagné d'une note boisée, gout musqué et amer. Pour colorer, pilaf, poissons, ... Curry: Origine Inde Nom donné en Inde pour le mélange composé de diverses épices et de plantes aromatiques, le mélange change complétement d'une région à une autre suivant le plat qu'il accompagne. Les plus connus et les plus réputés sont le Curry Madras, le Curry Bombay, Le Curry d'île Maurice. Les Indiens nomment massala le mélange que nous appelons curry. Le curry étant le plat préparé à  l'aide d'un massala. Curry Bombay: Origine Inde Cuisine indienne. Ingrédients: coriandre, feuille de curry, laurier, sel, curcuma, fenugrec, piment fort, amidon de maîs, ... Curry d'épices douces: / Curry feuilles: / Curry Garam Massala: Origine Inde On peut se servir de cet assaisonnement dans la plupart des recettes, au cours des dernières minutes, à utiliser à froid. Ingrédients: cardamome, cannelle, girofle, cumin, poivre,... Curry Indian: Composition : Curry Bombay (coriandre, curry, laurier, curcuma, fenugrec, piment fort, amidon de maîs, sel) fenugrec, cardamome, ... Utilisation : Cuisine indienne Curry Madagascar: Curry traditionnel de Madagascar moyennement fort en gout. Curry Madras: Origine Madras Inde, également appelée Madras Cuisine indienne. Notre curry Madras est importé en caisse métallique de 10 kilo directement de Madras afin de vous garantir toutes les saveurs d'un véritable curry de Madras Original. Ingrédients: coriandre, feuilles de curry, farine, sel, curcuma, fenugrec, piment fort, cumin, graines de moutarde, poivre, ail, fenouil,... Curry Massalé: Composition : Coriandre, cumin, curcuma, origan, fenugrec, gingembre, sel, muscade, piment fort, ... Utilisation : Ce mélange d'origine réunionnaise est utilisé principalement sur les viandes d'agneau grillées ou en sauce. Curry en pâte: Les currys en pâte sont trés utilisées en Asie, elles remplacent les épices. La pâte de curry vert est trés forte car elle posséde du piment vert. La pâte de curry rouge pour réaliser des poulets Tandoori. La pate de curry jaune pour tous plats de curry traditionnel Curry Thai: Le Curry vert Thai est un curry rare et unique, c'est le seul curry qui n'est pas jaune (curcuma) mais vert (piment vert). Frais et citronné du aux feuilles de kéfir séhés et incorporés dans ce mélange, a utilisée avec précaution, trés pimenté on l'associe aux poissons et fruits de mer. Curry Ras El Hanout: voir Ras El Hanout ( dico n-z) Curry Tandoori: voir Tandoori ( dico n-z) Curry Vandouvan: voir Vandouvan ( dico n-z) Dashi no moto: origine Japon également appelé dashi instantané Le dashi est le fond de bouillon propre à  la cuisine japonaise. Normalement, on le fait avec du kombu (laminaire) séché ou/et du katsuobushi (copeaux de bonite séchée et fumée) ou encore des petites sardines séchées. Actuellement, beaucoup de Japonais utilisent le dashi instantané en poudre, en granulés ou en concentré. On l'utilise en ajoutant de l'eau chaude. Dill: voir Aneth Eau de Fleur d'Oranger et Eau de Rose: Eau de fleurs naturelles exceptionnelles mise en bouteilles métaliques de maniéres à conserver au mieux leurs parfums. Eglantier: également appelée: Gratte-cul, Rose du chien, Rosier des haies Ces fruits bien connus doivent etre débarrassés de leurs graines avant d'etre utilisées en cuisine. Ils servent à  fabriquer les gelées et marmelades accompagnant le gibier. Encre de Seiche: Encre de seiche liquide d'Espagne. Merveilleux produit naturel pour toutes réalisations, bien sur pâtes, mais aussi avec le poisson, .... Epine vinette: Baies rouges de petits arbrisseaux épineux d'Iran et du Pakistan. Goût suré, ce produit exceptionnel n'est pas disponible toute l'année et peut-être ajouter dans des sauces pour gibiers. En Iran on l'utilise pour parfumer le riz. En Europe, la variété d'épine Vinette n'est pas très comestible, aucune saveur et couleur marron/bordeaux. Estragon: origine France Utilisation : Il magnifie une mayonnaise, un beurre frais, une vinaigrette. Il s'allie bien au citron pour les filets de poissons meunières. Ethi: mot indien signifiant fenugrec Eucalyptus: / Ezpazoti: Origine Mexique Mélange mexicain ressemblant aux mélanges d'Herbes de Provence, meme utilisation. Ezpeletako Biperra: voir Piment d'Espelette ( dico n-z) Farigoule: voir Thym Farine de mais grillée au feux de bois: Produite dans le dernier moulin de farine de mais grillé au feux de bois, cette farine trés fine et trés aromatique au gout de pop-corn se marie trés bien pour paner les volailles, crustacés,... Ou pour fabriquer du pain ( incorporer 10 à 20% de celle-ci). Feledis gubyas: voir Paprika Fenouil: Origine Méditerranée, Egypte, Chine et Inde, également appelée: Anis doux, Queue de pourceau. Les égyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves batissant les pyramides. Cultiviée dans tous le midi et l'ouest de la France. Présentation en tiges, graines, ombelles coupées avant maturité, battues au fléau avant d'être vannées, hachées. On utilise les tiges:  pour poissons grillés (loup, rouget). Haché: sauces, légumes, daubes, choucroutes. Graines: conserves de cornichons, concombres, capres, viandes roties, légumes, olives, pain, fromage, gateaux. Liqueurs: entre dans la fabrication de l'anisette de la Chartreuse et de l'absinthe, l'anéthol servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l'anis. Fenugrec: Présent de l'Inde à  l'Afrique du Nord. Le fenugrec sert à  l'obtention d'un embonpoint de bon aloi pour respecter les canons de beauté en cours dans ces pays. Les jeunes feuilles dégagent un parfum de céleri et elles agrémentent certaines salades. Les graines oléagineuses moulues font partie de nombreux currys et rentrent dans la fabrication du ras-el-hanout marocain. Férule: voir Ase fétide Feuille de curry: Il ne faut pas confondre avec la poudre de curry. Ce sont les feuilles d'un arbre proche du citronnier. Les Indiens apprécient les feuilles de curry pour leur gout citronné et les emploient dans les poudres de certains currys (ex: Madras). Fêves de cacao: Origine Afrique: Utilisation culinaire ou pour créer votre poudre de cacao amer. Féves Tonka: Origine Brésil et Trinité & Tobago Le Tonka est une plante qui est originaire de la pleine foret équatoriale d'Amérique du Sud, elle est encore aujourd'hui cultivée dans la région de Para du Brésil. On utilise la graine du Tonka qui a l'aspect d'une féve, d'où son nom. L'aspect est celui d'un gros haricot noir fripé avec une grosse peau. On peut laisser infuser des féves Tonka dans une préparation de crémes anglaises afin de réaliser des glaces, ou de laisser infuser dans des sauces pour le gibier ou autres préparations salées ou sucrées.La fève Tonka est l'amande du fruit de Dipterix odorata, un arbre des forêts d'Amérique tropicale, que l'on trouve au Brésil dans le bassin de l'Amazone et au Vénézuela dans le bassin de l'Orénoque. Au Brésil, la fève est appelée Cumaru et au vénézuela Sarrapia. La Tonka du Vénézuela est ramassée en forêt par des tribus indiennes (Panares, Piaoras,...) ou par les villageois de ces régions dont l'une des plus importantes est celle du Caura, affluent de l'Orénoque.La récolte a lieu en forêt, l’arbre n’est pas cultivé. Les fruits murissent en hiver et tombent naturellement. Ils sont ramassés de février à avril et traités sur place en forêt : la noix et sa pulpe sont brisées avec un outil en pierre pour récupérer la fève, dont la peau est brune et l’intérieur ivoire. La production annuelle de fèves Tonka varie de 60 à 100 tonnes selon les années, avec une forte dépendance du climat. Fines herbes: Cette appellation désigne un mélange d'herbes fraiches que l'on ajoute à  une omelette ou à  du fromage frais. Les fines herbes regroupent le persil, l'estragon, la ciboulette et le cerfeuil. Fleur de muscade: voir macis. La Fleur de sel: La fleur de sel est le nectar des marais salants. Elle se forme à  la surface des bassins d'argile lors de l'évaporation de l'eau sous l'action conjuguée du soleil et du vent. Sa pureté est exceptionnelle Fleur de sel aux 5 Saveurs Créoles: La fleur de sel de l'Ile de Madagascar est issue des marais salants d'Ifaty. Sa blancheur, sa pureté et son gout sont le fruit d'un travail artisanal. Utilisation: Avec tous les poissons : saumonette pochée, lotte et sur les légumes mitonnés et salades d'été Fleur de sel aux Algues: La fleur de sel de l'ile de Madagascar est issuedes marais salants. Sa blancheur, sa pureté et son gout sont le fruit d'un travail artisanal. Utilisation: cette fleur de sel aux algues de Pen Lan, apportera un peu d'air marin à  toutes vos recettes ! - Elle se marie avec poissons, fruits de mer, ou encore potages et omelettes ! - Saupoudrez-en sur votre beurre et servez-le ensuite avec vos huitres ! Délicieux et trés iodé. Fleur de sel au Citron: La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants 100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son goutt sont le fruit d'un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants. Utilisation: avec les volailles et poissons, en fin de cuisson Fleur de sel à  la Coriandre: La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants .100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son gout sont le fruit d'un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants. Utilisation: avec les volailles et le porc, dans les sauces tomate, dans la soupe de carottes ou de potiron. Fleur de sel aux épices grillées: La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants .100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son gout sont le fruit d'un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants. Utilisation: mélange de fleur de sel et d'épices: sésame, coriandre, cumin... grillées avec tous les plats. Fleur de sel de madagascar :La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants .100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son gout sont le fruit d'un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants. Utilisation: avec les sushis, dans les soupes et marinades, avec les viandes blanches, avec une purée de patates douces Fleur de sel au piment d'Espelette: La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants .100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son gout sont le fruit d'un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants. Utilisation: avec un Axoa ou un riz de veau,avec un poulet basquaise, sur des paupiettes de soles, avec des moules à  la plancha, sur un fromage de brebis Fleur de sel au poivre Penja: La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants .100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son gout sont le fruit d'un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants. Utilisation: sur un roti de boeuf ou un carpaccio de poissons, avec une fougasse tièdeFleur de sel au thé vert: Utilisation: ce mélange s'accordera parfaitement avec poissons marinés, gambas et sushis. Fleur de sel à  la Truffe: La fleur de sel de l'Ile de Madagascar est issue des marais salants d'Ifaty. Sa blancheur, sa pureté et son gout sont le fruit d'un travail artisanal. Utilisation: sur une omelette ou un carpaccio de St Jacques. Sur une escalope de veau. Sur un chévre frais. Fleur de sel à  la vanille: La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants dIfaty.100% naturelle, elle est garantie sans additif.Sa blancheur, sa pureté et son gout sont le fruit d'un travail artisanal. Riche en magnésium et en calcium, elle est excellente pour la santé et la croissance des enfants. Utilisation: poissons et crustacés, mais aussi dans les mélanges sucrés salés. Galanga: également appelée: Alpinie, Gaingal, Garingal, Galange, Galangue, Galanda Ce nom signifie gingembre doux et l'on utilise naturellement les rhizomes avec les pâtisseries et les currys les moins forts. Son goût plus nuancé que celui du gingembre le fait parfois préférer à celui-ci. Garam Massala: voir Curry Garam Massala Gelée de piment d'Espelette: voir rubrique "Piment d'Espelette" Genevrier: Cette plante, était appréciée par les Grecs et les Romains. Les baies sont l'épice favorite des chasseurs. Les tanins qu'elles contiennent facilitent la digestion des gibiers, viandes grasses, canard, choucroute et reléve trés bien les fumets de poissons. Le bois est traditionnellement utilisé en écosse pour le fumage des poissons. Les baies de geniévre servent également à  fabriquer l'alcool de geniévre et elles aromatisent le Gin anglais. Gentiane: Plante des prés montagneux donnant des fleurs et racines au gout amer. Gingembre: Arôme citronné, net, frais. Entre dans la composition de beaucoup de mélanges surtout asiatique. Utilisation: currys, plats indiens, vol-au-vent, quenelles de poissons, pâtes, plats braisés,... Girofle: Origine Iles Moluques Déjà  importé en Europe à  l'époque des Grecs et des Romains, le clou de girofle devint à  la mode au Moyen-Age. Nous devons à  Pierre Poivre son implantation loin de sa terre de prédilection. Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis trés longtemps. En cuisine, il est présent avec les pains d'épices, les pot-au-feu, les choucroutes et il est indispensables à la plupart des currys (mélanges d'épices asiatiques). Gomme Arbique: Utilisation: confiserie Graine à  roussir: voir Mélange graine à  roussir Graine de Paradis: voir maniguette. Granua : origine Japon sucre cristallisé blanc, utilisé pour les patisseries ou pour sucrer les boissons chaudes. Grenade: / Harissa: Origine Afrique du Nord et Moyen-Orient La Harissa est constituée d'ail et de piments broyés ensemble. Pour neutraliser le gout trop brulant du piment, il suffit de faire comme les Africains qui boivent du lait caillé. En effet la caséine du lait neutralise efficacement la capsinine du piment. Harmel: Ingrédients pour cuisine orientale. Herbes de grillades: La grillade au barbecue est sans doute la façon la plus simple et la plus exquise de cuisiner la viande, la volaille ou le poisson. Pour exalter la saveur de ces aliments, un savant mélange d'herbes et d'épices est idéal. Pour un mélange plus épices et pimenté essayer le mélange Philadelphia qui relévera vos spice-ribs et autres viandes, volailles ou poissons. Herbe de Provence: Origine France Utilisation : Les herbes de Provence s'ajoutent en touche discréte. Elles parfument agréablement toutes les sauces à  base de tomates et donnent un parfum de Provence aux ratatouilles, aux artichauts en barigoule ou encore aux farcis. Elles dégagent également un arôme subtil sur les viandes grillées ou dans vos ragouts. Herbes à  Tortues: / Hror: Origine Afrique du Nord Mélange d'épices, mais en moins grand nombre que le ras-el-hanout; il réunit surtout des condiments piquants (piment de Cayenne, poivre noir, etc...) Hibiscus Karcadé: Origine Sénégal, Egypte L'hibiscus est un arbuste dont on récolte les fleurs de couleur rouge foncé que l'on appelle aussi Carcadé. Son goût acidulé est très apprécié aux Antilles où on l'utilise dans la confiserie. On en fait aussi des boissons rafraîchissantes ainsi que des infusions de couleur rouge vif. Son goût aigrelet convient aussi aux courts-bouillons de poisson ainsi qu'aux pâtisseries anglo-saxonnes. Hysope: également appelé: Herbe de Joseph Trés utilisée par les Grecs et les Romains et ce, jusqu'au Moyen-Age, cette plante trés répandue a pratiquement désert à nos tables. Aujourd'hui, l'hysope n'est plus employée que pour la fabrication des liqueurs. Pastis et Chartreuse principalement, mais ses qualités tant digestives qu'anti-bactériennes devraient lui faire retrouver les chemins de nos cuisines. Elle accompagne trés bien les farces, les grosses volailles, le gibier et toutes les viandes de deuxiéme catégorie. Jasmin fleurs: / Kala-Namak: également appelé sel noir indien Sel gemme au gout trés spécial, renfermant des traces de soufre, employépour divers amuse-gueule ou salades, et dans certains chutneys Kama: Origine Maroc, également appelé 5 épices du Maroc, mélange Kama. Le Kama est un mélange marocain de cinq épices, utilisé pour aromatiser potages et ragouts. Kari: également appelé feuilles de curry A ne pas confondre avec le mélange d'épices du même nom. En effet, si Kari est l'appellation indienne du curry, ce mot désigne encore la feuille séchée d'un margousier dit "lilas des Indes". Elle s'ajoute aux préparations et se retire pour la dégustation comme notre feuille de laurier dont elle rappelle d'ailleurs la saveurKari: voir également curry Kà´ri-zatà´ : origine Japon sucre candi translucide, en fait un gros cristal de sucre utilisé lors de la fabrication des liqueurs à  base de fruits. Laurier: Symbole de gloire et de succés, le laurier est indispensable à  la cuisine française. S'il ne faut pas s'endormir sur ses lauriers, il ne faut pas non plus omettre d'en ajouter quelques feuilles aux bouquets garnis et dans toutes les marinades. Seul le laurier noble, ou laurier sauce, ou encore le laurier d'Apollon est utilisé en cuisine et il faut faire attention à  ne pas le confondre avec ses cousins trés toxiques. Lavande: Origine Provence Cette belle méridionale est plus connue pour son utilisation dans l'industrie des cosmétiques que pour son usage culinaire. Pourtant son emploi à  des fins gustatives n'est pas rare dans les régions productrices. Sa légère amertume est appréciée avec les viandes fortes, les poissons et les pommes de terre en salade. Ce sont les jeunes feuilles, moins fortes que les fleurs, qui sont utilisées. Lemon Myrtle: Originaire de Tasmanie (Australie) C'est une myrte australienne à  la saveur citronnée. Elle ne supporte pas la cuisson, à  utiliser comme assaisonnement sur le poisson, fruits de mer, chocolat... Lin: Utilisation : On les met sur le pain ou dans les céréales du petit déjeuner. 

Lichen: Dessert au lichen d’Islande, Le lichen d’Islande donne à ce dessert insolite toute sa saveur. Le sucre caramélisé y apporte une touche sucrée légèrement amère.  Ingrédients pour 4 personnes :

Environ 50 g de lichen d’Islande séché 
1 l de lait 
125 g de sucre 
1 pincée de sel 

Faire tremper le lichen d’Islande séché pendant plusieurs heures dans de l’eau. Puis essorer et couper finement. Faire chauffer le lait sans toutefois le porter à ébullition. Caraméliser le sucre à feu modéré dans une grande poêle épaisse. Mélanger constamment, afin que le sucre fonde et caramélise uniformément. Veiller à ne pas laisser brûler le sucre. Lorsqu’il prend une belle couleur brun doré, ajouter le lichen, le lait chaud et la pincée de sel. Bien mélanger le tout, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Liviche: Origine Méditerranée, également appelée: Ache des montagnes, Céleri perpétuel, Herbe à maggi Cette espace méditerranéenne est appréciée depuis trés longtemps et toute la plante posséde des qualités culinaires. Les racines séches remplacent le poivre. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et patisserie industrielle. Les feuilles fraiches ou séches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un gout de céleri et de bouillon cube. Les graines, au gout piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais. Macis: Origine Ceylan - également appelée: Fleur de muscade Malgré son nom, le macis n'a rien à  voir avec une fleur. C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en sâchant. Le macis a un goût beaucoup plus fin que celui de la muscade et la remplace dans tous ses usages. Mahaleb: Origine Liban, voir Mahlep Mahlep: Origine Maroc Utilisation : Le mahleb est l'amandine du noyau de cerise, broyée, elle est utilisée en patisserie Maniguette: Origine cote d'Ivoire, Gabon,... également appelée: Malaguette, Graine de Paradis, Poivre de Guinée Plante herbacée vivace de la famille des cardamomes, aux belles fleurs cylindriques et au fruit jaune tacheté de rouge. Ses graines dures et brillantes, d'un brun rougeatre, ont une saveur puissante. Cette épice piquante, légérement acidulée, n'est pas sans rappeler le poivre, doit son surnom de éœpoivre de Guinée. Inconnue des Anciens Grecs et Romains, la maniguette n'a fait son apparition en Europe qu'au 13éme siécle. Moins chére que le poivre à  l'époque, elle connut un vif succés - mais retomba ensuite dans un relatif oubli. Peu employée chez nous, elle est en revanche couramment utilisée en Afrique, où elle est présente dans de nombreux plats. On dit même que par le passé, les Africains appréciaient tellement la maniguette que les négriers prenaient la précaution d'en emporter des provisions sur les navires transportant des esclaves.Utilisée dans de nombreux mélanges d'épices, la maniguette peut servir de poivre, qu'elle remplace agréablement: à son caractére brilant s'ajoute une note aromatique spécifique, acidulée et fraiche. Marjolaine: Origine Méditerranée, également appelée: Grand origan Proche cousine de l'origan, la marjolaine est moins forte que celui-ci. Elle est célébre dans tous le bassin méditerranéen et aromatise avec délice les omelettes, les pommes de terre, le mouton ainsi que les farces et les charcuteries où les qualités anti-bactériennes de toutes ces herbes de Provence sont grandement exploitées. Marjolaine sauvage: voir Origan Massalé: Composition : Coriandre, cumin, curcuma, origan, fenugrec, gingembre, sel, muscade, piment fort, ... Utilisation : Ce mélange d'origine réunionnaise est utilisé principalement sur les viandes d'agneau grillées ou en sauce. Mastic de Chio: Origine Afrique du Nord Ou gomme-mastic: on l'utilise en petites quantités dans certains gateaux  vert: Origine Brésil C'est le substitut du thé, arbuste à larges feuilles, à fleurs blanches et à baies rougeatres, le maté pousse spontanément au Brésil et contient trés peu de caféine. Mauve: / Mélange 4 épices France: également appelé Quatre épices C'est un mélange classique de la cuisine française. Il ne répond pas à  une composition précise et comporte en général: du poivre, de la muscade, des clous de girofle, de la cannelle ou du gingembre. Mélange 4 épices Anglais: On l'utile dans le thé, mais aussi en patisserie. Mélange 4 épices Toscan ou Sel Toscan: voir Sel Toscan Mélange 5 épices Bengale: Utilisation: faire frire dans l'huile le mélange d'épices entiéres avant d'ajouter les principaux ingrédients, ou en le faisant revenir dans du beurre clarifié avant de l'incorporer au plat, au moment de servir. Mélange 5 épices Chine: Origine Chine Présentes dans de nombreuses recettes asiatiques, les cinq épices sont généralement le résultat du mélange de la badiane, la casse, le gingembre, la cardamome et le poivre de Sichuan (province du sud ouest de la Chine). Comme pour tous les mélanges d'épices, il n'y a pas de recettes précises et les mélanges peuvent être différent d'une région à  l'autre (les cinq épices choisies peuvent également changer). Mélange 5 épices Maroc: Origine Maroc, voir Mélange Kama Mélange 7 épices Iran: Origine Iran Idem que le mélange 7 épices du Liban: Mélange 7 épices du Japon ou Sichitimitogarashi: C'est un condiment indispensable aux Japonais, à  base du togarashi (piment rouge séché). On le fabrique en y ajoutant six ingrédients : le sansho, le gingembre, le shiso, les grains de sésame , les grains de pavot, l'ao-nori, le chinpi (peau de clémentine séchée) et les grains de chanvre. Voilà  pourquoi on nomme ce mélange "shichimi", puisqu'il s'agit d'un mélange de "sept saveurs". Les ingrédients choisis sont différents selon les régions. Pour la cuisine de la région de Kanto (l'est du Japon), qui est plus épicée, le shichimi-togarashi se fait plutot piquant. Tandis que pour celle de Kansa (l'ouest du Japon), qui est légèrement assaisonnée, le shichimi-togarashi sent plus fort. Le shichimi-togarashi est né il y a 400 ans. On le considére comme un condiment efficace pour la santé, parce que chacun de ses ingrédients était utilisé comme un médicament.On l'utilise entre autres pour le soba, l'udon, le yakitori, le miso-shiru, etc. Mélange 7 épices Liban: Origine Liban Mélange d'épices le plus utilisé au Liban surtout à  base de poivre, cannelle, muscade, et thymbra (variété de thym) Mélange 7 Mers de Chine: Origine Malaisie Ce mélange plus doux est trés apprécié dans les cuisines indonésienne et malaise, pour les currys, les sambals, les ragouts et les kebabs. Son nom vient des sept mers qui bordent les rivages de la Malaisie qui forment l'archipel indonésien. Mélange 10 épices: Mélange d'épices relevées a utilisé au moulin pour remplacer le poivre Mélange 20 épices Poissons: Mélange d'épices entiéres,faites grillées les épices à  sec 

Mélange Baharat: Origine Arabie Saoudite Mélange trés pimenté de la péninsule Arabique, le Baharat est proche du Kawahedj dans sa composition et utilisation, mais agrémenté de piments doux et forts. Mélange Barbecue: voir Herbes à  Grillades Mélange Boudin: Composition : Piment doux, origan, farine de riz, girofle, marjolaine, laurier, poivre noir, muscade, cannelle, piment fort, sel, exhausteur de gout : E621. Utilisation : Mélange entrant dans la fabrication du boudin (10-15g au kg ). Mélange Bruschetta: Sur la grille du four ou sur le barbecue, griller le pain sur les deux cotés. Placer le pain grillé dans une assiette et garnir de tomates et de fromage mozzarella en couches. Assaisonner de mélange Bruschetta et humecter délicatement avec l'huile d'olive. Servir immédiatement. Mélange Cachemire: Ce mélange convient tout particuliérement aux plats de crevettes et d'agneau. Mélange Cajun: également appelé Cajun, épices Cajun Le mot cajun est une déformation du mot acadien, qui désigne les Français installés au Canada et contraints de quitter le pays après leur défaite face aux anglais en 1755. Les Acadiens se sont installés en Louisiane, où ils ont échangé avec les créoles de nombreuses recettes de cuisine. Généralement composé d'ail, d'oignon, de paprika, de poivre noir, de cumin, de graines de moutarde, de piment de Cayenne, de thym,... ce mélange d'épices parfume les ragoûts et les plats de riz louisianais. Il est également utilisé pour saupoudré les viandes et les poissons avant de les griller ou de les rôtir. Mélange Calabria: Mélange de thé vert du Japon, fleur de bleuet, à  utiliser en infusion ou pour réaliser des glaces Mélange Calcuta: Mélange à  base d'infusion et d'arômes de fruits rouges. A utiliser en infusion ou pour réaliser des glaces Mélange Canard: Ce mélange relève les magrets de canard, le boeuf, le gibier. Pour les marinades, ajoutez-le à  un petit verre de gin, avec une échalote hachée et du romarin. Mélange Chawarma: Mélange traditionnel libanais à  base de viande de mouton, de boeuf ou de poulet. La viande émincée est marinée une dizaine d'heures dans une préparation parfumée du mélange d'épices chawarma. Elle est ensuite cuite à  la broche verticale ou au four puis servie dans un pain libanais. Elle est généralement accompagnée de navets roses émincés, d'oignons coupés en ailerons et parsemés de sumac. Le tout relevé d'une sauce à  base de créme de sésame appelée tahina Mélange Chermoula Maroc Mélange traditionnel marocain qui accompagne les tajines de volaille ou de poissons Mélange Citrons 5 continents: Un mélange exceptionnel qui réunit les plus beaux et plus rares citrons, poivre et plant citronnées au monde. Yuzu (Japon), Citron (Iran), Citronnelle (Indonésie), Lemon Myrtle Tasmanie (Australie), Sansho (Japon) Mélange Couscarissa Composition : Piment fort, paprika, ail, ... Utilisation : On utilise la couscarissa pour faire le bouillon du couscous. Plus fort que le mélange d'épices couscous. Mélange Couscous: Composition : Piment doux, gingembre, farine de riz, cumin, ail, carvi, poivre, coriandre, cannelle, sel, girofle, muscade, cardamome. Utilisation : Cet assaisonnement aromatise le bouillon dans la préparation du couscous et de la marga. Mélange Dukah: Mélange d'épices orientales à  base de noisettes broyées et salées, sésame, coriandre, cumin,... S'utilise avec l'huile d'olive pour parfumer le pain, ou saupoudré le "Fattoush" (pain libanais) et la salade de concombre et de tomates. Mélange Epices Italiennes: Composition : Piment doux, ail, basilic, nora, origan, ... Utilisation : Cet assaisonnement est parfait pour tous les plats à base de tomates. Il "pimente" agréablement une sauce bolognaise. Saupoudré sur une salade verte, il lui conférera une saveur originale. Mélange Epices Rouge: Composition : Paprika, piment doux, thym, coriandre, sel, carvi, romarin, fenugrec, piment fort, girofle, laurier, cannelle, exhausteur de gout : E621. Utilisation : Assaisonnement pour la préparation de jambons crus. Mélange éthiopien: Ce mélange d'épices éthiopien accompagne de nombreux plats de poisson et de poulet. Composé surtout de piment, cardamome blanche, piment de Jamaique, poivre noir, ajowan, cumin, coriandre, gingembre,... Mélange Falafel: Méange traditionnel libanais, les falafels sont des beignets de légumes secs (fèves et de pois chiches) relevés d'oignons hachés, de persil plats et d'épices falafel que l'on sert accompagnés d'une sauce à  base de créme de sésame. Mélange Foie Gras: Mélange d'épices pour la réalisation du foie gras Mélange Gomasio: origine Japon Le gomasio du japonais goma - le sésame, est un mélange japonais original, qui permet d'assaisonner et de donner du caractére à  toutes sortes de plats: des légumes cuits &Atild

Mélange Kawahedj Yémen: Mélange traditionnel du Yémen à base des 3 poivres régionaux à savoir: poivre de Sélim, maniguette et Cubèb de guinée.  Mélange très aromatique un peu mentholé sans être trop piquant. Utilisation: agneau, tagines, ...

Mélange Mexican Hot Chocolate: Mélange d'origine méxicain plus connu sous le nom de "Molé". Recette modifiée, ce mélange d'épices à base de salt of Maldon (pailettes de sel croquantes), piment d'Espelette, poudre de cacao Valrhona, ...

Mélange Mishima U Kari, Japon:Feuilles de shiso rouge moulue et de sel. Ce mélange accompagne très bien le poisson et Saint-Jacques. Mais aussi le chocolat.

Moutarde jaune ou noire:Utilisation dans les vinaigrettes, sauces, salades, compositions etmélange d'épices.

Muscade: Origine Illes Molluques Les Européens la conaissent depuis le Moyen-Age mais Marco Polo fut le premier occidental à décrire ce très bel arbre qui peut atteindre quinze mètre de hauteur. La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé que le sucré. Elle aromatise les sauces blanches, les purées et les poissons mais aussi certaines pâtisseries et compotes de fruits. La noix de muscade peut être dangeureuse à haute dose.



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