Ci-contre le Vinaigre de Citron, réalisé à base de citron Kalamansi, un produit d'une fraîcheur exceptionnelle, et prochainement un vinaigre de Mangue!
Mireille et Jean-Marc, Huileries Beaujolaise
Huile d'Amande:
Huile parfumée,cette huile s'utilise particulièrement pour les marinades (saumon cru à l'aneth ou basilic) ou en fin de cuisson sur coquille St-Jacques, truites, pâtes...
Huile d'Arachide:
Surprenante par son parfum de cacahuète corsé, elle se marie avec les salades de tomates et de nombreuses recettes à base de fromage.
Huile d'Argan:
Originaire du sud marocain, elle s’utilise pour les salades de pommes de terre, la semoule, les tagines, les poivrons grillés. Elle transforme un carpaccio de bœuf. A servir avec un chèvre frais après marinade de 2 à 3 heures.
Huile de Colza:
Huile corsée au goût de choux, elle s'utilise pour les salades de pommes de terre, betteraves rouges, échalotes et pour réaliser la cervelle de canuts (mélange de fromages blancs, fines herbes, sel, poivre).
Huile de Navette:
Cette nouvelle huile rappelle l’huile de colza, mais beaucoup plus douce. Une huile au goût franc pleine de saveurs. Elle s'utilise comme l’huile de colza pour les salades de pommes de terre, betteraves rouges, échalotes et pour réaliser la cervelle de canuts (mélange de fromages blancs, fines herbes, sel, poivre).
Huile de Noisette:
Cette huile mérite toutes nos louanges. Son goût délicieux et légèrement parfumé accompagne toutes les salades. Elle s'utilise comme le beurre sur tous les féculents, légumes, poissons, pâtes, pâtisseries...
Huile de Noix:
Il n'est pas utile de faire l'éloge de cette huile exceptionnelle, sa richesse en acides gras insaturés la destine particulièrement à ceux qui souffrent d'hypercholestérolémie.Son goût corsé la marie à merveille avec des crudités amères (salade d'endives, chicorées, pissenlits) mais peut également assaisonner les féculents tel que pommes de terre, haricots secs, lentilles...
Huile de Noix de Pécan:
Huile au parfum prononcé, entre la noix et l’amande. Celle huile convient particulièrement pour accompagner le riz, le saumon, les pâtisseries, le riz blanc, le riz sauvage, ou pour parfumer l’agneau.
Huile de Pignon de pin:
Huile de couleur jaune pâle, sa douceur et sa saveur rehaussent surtout le goût des mets, en ajoutant au dernier moment un trait d'huile, émulsionner les nages de crustacés, les sauces diverses ( plus particulièrement au vin ) et potages tels que minestrone etc. Résultat agréablement surprenant !
Huile de Pistache:
Cette huile très marquée en goût, longue en bouche, aux arômes persistants ne supporte pas tous les vinaigres (vinaigre conseillé:balsamique ou de miel). Cette huile convient pour un émincé d'endives sur lequel reposent quelques copeaux de truites ou de saumon fumé, le tout arrosé d'une vinaigrette (huile de pistaches, vinaigre balsamique, sel, poivre et ciboulette). Salade de haricots verts avec la même sauce. On peut servir avec la salade de haricots verts, des rouelles de homard tièdes sautées au beurre.
Huile de Sésame:
Quelques gouttes de cette huile suffisent pour donner à vos salades, toutes crudités ou pâtisseries une pointe orientale.
Remarques: Les huiles de noisettes et d'amandes peuvent se tiédir. Les autres huiles servent exclusivement à l'assaisonnement. Une conservation au noir et au frais est recommandée pour garder tout l'arôme de ces huiles riches en acides gras insaturés. Consommation avant douze mois
Nadat aan de begin van hij Eeuw hebbend geweest, het « Huilerie Beaujolaise » had ils activiteit gestopt met. In 1984 J. DE HEER herstelde MONTEGOTTERO de factury en de productie zou opnieuw kunnen bemannen. Voor de laatste 7 jaren heeft het alle jaarrondes gewerkt en de olies onttrokken er zijn thans wellknown door het bekendste « van Chef-kok de » in Frankrijk. De olie is gemakkelijk te vervaardigen, maar J. DE HEER MONTEGOTTERO koos moeilijke weg door het werken met enkel druk mankeert onttrokken van de best reine producten. De keuze van droge fruitsis heel streng en hun drukken vereist een hydrolic druk onder wich de substanties brengen op lijdt aan het oververhitten. Dit is tegengestelde ta de ononderbrokene drukmethode die opwarmen naar een temperatuur van tussen 60 en 90 vereist° C. Deze laatste methode is netto gebruikte door het « Huilerie Beaujolaise » wegens zijn slechte kwaliteit. De productie van de olie is een kunst perfomed met alle zorgen verdient de traditie. Het resultaat is dat elk olie heel verkreeg is in smaak verpersoonlijkt en geeft geweldig succes naar de professionele chef-kok en het algemene publiek.
Dieteticians en gastronomes raden het verbruik van zo'n vegetal olies aan die door ver en weg het best voor het kleden is. Dit garandeerde, mankeert, wordt beschermd door een Decreet van 12 februari 1973.
Huilerie Beaujolaise, in the heart of the Beaujolais region of France, has launched virgin navette oil, one of a range of a dozen virgin oils which are exported throughout the world. The grains used for virgin navette oil are from a plant that is similar to rapeseed, but which virtually disappeared 50 years ago. It has been reintroduced by a farmer on the Langres plateau in north-east France. Finer and lighter than virgin rapeseed oil, virgin navette oil is golden yellow, with a scent of cabbage and a pronounced turnip flavour. It is an ideal ingredient for vegetable soups.
The quality and health advantages of founder Jean-Marc Montegottero´s virgin oils (available in sweet almond, hazelnut, walnut, pecan nut, pistachio, pine nut, sesame, argan, grilled peanut, grilled rapeseed and poppy flavours) appeal to the most demanding gourmets. Top chefs now obtain their supplies from Huilerie Beaujolaise, in their search for subtle flavours to enhance their dishes.
Production of the virgin oils is carefully monitored and the criteria for selecting the fruits are rigorous. First, to avoid oxidation, the peeled fruits are kept whole, then all impurities are removed and they are crushed with a cylinder or century-old stone grinding wheel. They are then mixed and cooked slowly before being transferred to small mechanical presses. When pressed carefully, the fruits release their oil and aromas. Natural decantation over three to four days is followed by filtration through natural blotting paper and then bottling. All virgin oils are first-pressing oils. They are packaged in small bottles so that the quality does not deteriorate before being fully used. The Huilerie Beaujolaise also offers a presentation gift box containing a selection of three or five virgin oils.
Huilerie Beaujolaise, housed in an nineteenth-century renovated oil mill in south-east France, now produces a complete range of gastronomic virgin oils with exceptional flavour. Under the direction of its founder Jean-Marc Montegottero, a master miller, Huilerie Beaujolaise is innovative while maintaining gourmet traditions. The company has obtained both organic and kosher certification for all the virgin oils produced at the mill. The virgin oils are exported throughout the world, with exports generating one third of the company´s turnover. The company has become one of the top manufacturers of virgin oils made from dried fruit and oilseeds, in just 20 years.
Extrait de l'Emission "L'Escapade de Petitrenaud" sur France 5 Télévision du 13/1/2008
Nous sommes dans les environs de Lyon, à La Tour-de-Salvagny, où nous avons rendez-vous avec le chef Philippe Gauvreau. Etoilé Michelin, le jeune chef du restaurant La Rotonde va nous conter cette belle région.
A cette heure, Philippe termine ces derniers achats. A l'occasion de notre venue, il a prévu de cuisiner un tajine d'agneau. C'est donc à l'épicerie Bahadourian, temple des épices et autres gourmandises, que l'on rencontre Philippe Gauvreau. Ici, c'est le paradis des odeurs, des saveurs... le magasin déborde d'épices, de semoules, de condiments, de céramiques...
Le chef opte pour des citrons secs d'Iran, un mélange d'épices tajine fait maison, des pignons d'Espagne, du cumin, de la coriandre... On a envie de tout sentir, de tout goûter. Voici une belle adresse que monsieur Bahadourian nous fait visiter.
Notre escapade se poursuit dans la petite ville de Beaujeau, à l'Huilerie beaujolaise, où Mireille Arthaud et Jean-Marc Montegottero, artisans mouliniers, perpétuent la tradition de l'huile vierge de noix, noisettes, pistaches, amandes douces... Dans l'atelier de fabrication datant du XIXe siècle, c'est toujours avec la meule en pierre centenaire que l'on broie les fruits secs préalablement sélectionnés. Le résultat est magnifique : un produit fin, des saveurs exceptionnelles.
Philippe Gauvreau a eu la bonne idée de demander à Jean-Marc Montegottero de lui concocter des farines à partir des galettes de noix ou noisette. Elle lui servira à la fabrication de pâtes - mélangées à du beurre - à farcir la volaille entre peau et chair, et à d'autres idées de recettes que le chef invente au fil de ses envies.
Nous vous avons entendu parler d'un casse-croûte, il est temps pour nous de rejoindre le col de la Luère, où de nombreux amis nous attendent. Ici, c'était le domaine de la fameuse Mère Brasier, et c'est Jacotte, sa petite-fille, qui nous accueille et nous conte l'histoire du lieu et de sa célèbre grand-mère, trois étoiles au Michelin.
Pendant que Philippe Gauvreau prépare son tajine d'agneau, nous saluons de nombreux amis, nous goûtons les saint-marcellin apportés par Renée Richard. Affinés à sa façon, ils sont crémeux à souhait et prêts à être dégustés avec les pains tout au levain de Vincent Brouty. Voici Maurice Trolliet ! Il vante comme nul autre la belle qualité des viandes qu'il prépare, et sa bonne humeur est contagieuse. On croise Frédéric Masse, spécialiste du foie gras et des truffes... Mais la cloche sonne, c'est la fin du casse-croûte. C'est le moment de rejoindre les cuisines de La Rotonde.
Arrivés en cuisine, nous admirons le travail de Frédéric Allard, glacier et sculpteur sur glace, qui termine sa dernière création, une étonnante sculpture dans laquelle s'emboîtera une pièce glacée à déguster.
Philippe Gauvreau, lui, est déjà installé derrière ses fourneaux et nous concocte une délicieuse recette mi-cru mi-cuit. Sur un lit de tomates confites, olives et basilic ciselé, il dépose quelques fines tranches de tomate fraîche, des filets d'anchois, du jambon cru et des écrevisses revenues dans de l'huile d'olive puis passées dans une vinaigrette. L'assiette se termine avec quelques pignons de pin, feuilles de céleri, tranches de ceps crus et un ou deux copeaux de parmesan... Bravo l'artiste !
Avant de partir, le chef nous dévoile quelques secrets de recettes à base de farine de noisette. Mélangée avec du beurre, pour mettre entre peau et chair d'une volaille. En mélangeant la farine à de l'eau, du gros sel et des blancs d'œuf, il obtient une pâte dans laquelle il enferme la volaille. Elle cuira ainsi à l'étouffée. Lorsque l'on découpe cette croûte, toutes les odeurs de noisette qui s'échappent vous mettent les papilles en éveil, et les saveurs qui se sont développées sont difficilement explicables. Un grand merci à Philippe Gauvreau.
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